Важный нюанс «шёлкового» темперирования шоколада на меду или сиропе

Темперировать такой шоколад нужно до того, как вы добавите сироп или мёд.

Самая главная причина — в интенсивности перемешивания.

Чтобы концентрат стабильных кристаллов равномерно распределился для качественного темперирования, массу нужно очень интенсивно перемешивать. Не как закипевшие пельмешки в кастрюле, а как будто взбалтываете в миске разбитые яйца для омлета.

Если вы будете так интенсивно работать с шоколадом, в который уже добавлен жидкий подсластитель, то из-за воды, содержащейся в нём, масса будет загустевать и комковаться. Таковы последствия тесного знакомства какао-масла и влаги при интенсивном перемешивании (по этой же причине нельзя добавлять влагосодержащие подсластители в меланжер при перетирании массы). Если это произойдет, то вы не сможете разлить шоколад по плиткам. Такое либо выбрасывать, либо делать начинки для конфет.

Вторая причина — температура.

Оптимальная температура массы, в которую вы будете добавлять «шёлк», должна быть в диапазоне от 31 до 33°C. Если вы сперва добавите сироп (или мёд), то они опустят температуру всей массы ниже оптимального значения. Из-за этого шёлк не сможет равномерно распределиться. А о том, что будет при попытке поработать лопаткой интенсивнее, вы прочитали выше :).

***

У нас есть классная статья про 5 нюансов приготовления шоколада на меду, которую рекомендуем прочитать, если ещё не читали. Перейти >