| В каком порядке погружать ингредиенты в меланжер при производстве шоколада и паст?

В каком порядке погружать ингредиенты в меланжер при производстве шоколада и паст?

569
26.09.2023
Отвечает: Александр Наумов

Главное правило:

От самого жирного и мягкого к самому сухому и твердому

Сперва мы рекомендуем погружать какао-масло. Желательно в растопленном состоянии. Во-первых, это ускорит приготовление продукта, во-вторых, растопленное масло смажет втулки каменных бегунов. Это облегчит вращение, снизит трение и продлит срок службы втулок.

Далее погружается какао-крупка или какао-тертое. Тертое тоже можно добавлять в растопленном состоянии, однако будьте осторожны при нагревании, не подпалите его. Особенно, если растапливаете тертое в микроволновке.

Сухое молоко и сахар добавляйте в последнюю очередь.

Добавляйте ингредиенты порциями, выдерживайте паузы.

Не засыпайте ингредиенты в полном объеме сразу. Особенно это касается какао-крупки. Какао-крупка наполовину состоит из какао-масла. Когда она попадет под каменные жернова меланжера, масло от трения начинает таять и превращать сыпучую крупку в глинообразную массу, а уже потом — в текучую. Пока какао находится в состоянии глины, оно будет слипаться в комки и налипать на все, с чем соприкоснется. В результате это приводит к тому, что масса достигает краев емкости меланжера и вываливается на стол или на пол. Этого допускать нельзя.

Поэтому, добавили немного — подождали, добавили — подождали.

С орехами все то же самое, что и с крупкой.

Во время загрузки меланжера можете использовать фен для дополнительного подогрева жирных ингредиентов. Теплый воздух подтапливает стабильный жир, ускоряя переход массы в более текучее состояние. Только не направляйте поток горячего воздуха в одну точку надолго.

Лецитин в конце.

Если в вашу рецептуру входит лецитин, то добавлять его нужно минут за 10-15 перед выгрузкой готового шоколада или пасты. На вкус не влияет, зато здорово улучшает текучесть массы и облегчает фасовку или формование шоколада в плитки.

Закрепим: масло > какао/орехи > сухое молоко > сахар > лецитин.

Ответы на другие вопросы
Из-за чего жернова в меланжере могут прокручиваться?
98
Владимир Петраков
29.01.2025
Можно ли провести тест-драйв меланжера?
74
Владимир Петраков
18.12.2024
Нужна ли меланжеру крышка?
117
Михаил Мальков
15.11.2024
Как часто нужно мыть меланжер?
165
Владимир Петраков
11.10.2024
Как правильно выгрузить продукт из настольного меланжера Сакуми?
150
Владимир Петраков
26.09.2024
Как запустить меланжер после нажатия красной кнопки?
120
Владимир Петраков
11.09.2024
Узнайте больше о меланжерах Сакуми
Перейти

Мы собираем cookie, чтобы сделать сайт удобнее.
Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с правилами.

Хорошо
Отправляем...
Заявка успешно отправлена
Мы свяжемся с Вами в ближайшие рабочие часы.
Спасибо!
Отправили!
Проверьте почту. Обычно pdf приходит в течение минуты. Если не приходит, посмотрите в папке «Спам».
Меню