Главное правило:
От самого жирного и мягкого к самому сухому и твердому
Сперва мы рекомендуем погружать какао-масло. Желательно в растопленном состоянии. Во-первых, это ускорит приготовление продукта, во-вторых, растопленное масло смажет втулки каменных бегунов. Это облегчит вращение, снизит трение и продлит срок службы втулок.
Далее погружается какао-крупка или какао-тертое. Тертое тоже можно добавлять в растопленном состоянии, однако будьте осторожны при нагревании, не подпалите его. Особенно, если растапливаете тертое в микроволновке.
Сухое молоко и сахар добавляйте в последнюю очередь.
Добавляйте ингредиенты порциями, выдерживайте паузы.
Не засыпайте ингредиенты в полном объеме сразу. Особенно это касается какао-крупки. Какао-крупка наполовину состоит из какао-масла. Когда она попадет под каменные жернова меланжера, масло от трения начинает таять и превращать сыпучую крупку в глинообразную массу, а уже потом — в текучую. Пока какао находится в состоянии глины, оно будет слипаться в комки и налипать на все, с чем соприкоснется. В результате это приводит к тому, что масса достигает краев емкости меланжера и вываливается на стол или на пол. Этого допускать нельзя.
Поэтому, добавили немного — подождали, добавили — подождали.
С орехами все то же самое, что и с крупкой.
Во время загрузки меланжера можете использовать фен для дополнительного подогрева жирных ингредиентов. Теплый воздух подтапливает стабильный жир, ускоряя переход массы в более текучее состояние. Только не направляйте поток горячего воздуха в одну точку надолго.
Лецитин в конце.
Если в вашу рецептуру входит лецитин, то добавлять его нужно минут за 10-15 перед выгрузкой готового шоколада или пасты. На вкус не влияет, зато здорово улучшает текучесть массы и облегчает фасовку или формование шоколада в плитки.
