| Сколько времени готовится шоколад в меланжере?

Сколько времени готовится шоколад в меланжере?

481
22.09.2023
Отвечает: Александр Наумов

Шоколад в меланжере готовится 2-3 дня.

Да, действительно, на это уходит двое-трое суток непрерывной работы меланжера. Поэтому профессиональные мельницы sacumi оснащены выносливым двигателем и надежным редуктором, которые позволяют меланжеру работать без остановки долгое время при полной загрузке.

Меланжер это 3 в 1.

В скорости помола меланжер уступает шаровой мельнице — это факт. Однако меланжер — машина, которая заменяет три единицы оборудования, поскольку выполняет три функции:

  • Предпомол и смешивание.

  • Тонкий помол.

  • Конширование.

Если с первыми двумя функциями все более-менее понятно, то конширование — это самый неочевидный процесс, который важен не меньше, чем сам помол.

Конширование — продолжительное непрерывное вымешивание шоколада.

Для того, чтобы шоколад был нежным и шелковистым, как мы все привыкли, а вкус — гладким и однородным, мало перемолоть все ингредиенты до супер-мелких частиц. Важно, чтобы каждая отдельно взятая частичка была гладенькой и не цеплялась краями за все подряд.

Хорошую аналогию можно провести с камнями.

Если взять обычный камень с дороги и поместить его под мощный пресс, то он раскрошится на мелкие кусочки. Берем кусочки и смотрим на них через увеличительное стекло или микроскоп — увидим  точно такие же камушки, с острыми краями или выпуклостями, только маленькие. 

Другое дело камни с морского берега — они гладкие. Почему? Потому что вода их непрерывно перемешивает, они нежненько сталкиваются и шлифуют друг друга.

То же самое во время конширования происходит с частичками ингредиентов в шоколаде после того, как гранитные камни их раздробят на микро-кусочки размером 10-20 микрон.

Для того, чтобы частички сахара, какао, сухого молока стали гладкими, должно пройти время: от нескольких часов до нескольких суток — в зависимости от сорта какао и рецептуры в целом. Нужно ослабить прижим камней меланжера и оставить массу перемешиваться при невысокой скорости вращения емкости меланжера. После хорошего конширования шоколад становится нежным, при таянии во рту ощущается, как кусочек сливочного масла, доставляя особенное удовольствие. Удовольствие — важнейшее условие для успешных продаж. 

Для конширования шоколада, сделанного из незатейливого по вкусу какао тертого, требуется пара часов. А на конширование шоколада из сортовых бобов с повышенной кислотностью нужно больше времени — до суток — потому что, помимо шлифования частиц, из массы нужно удалить несовместимые ароматы и избавиться от летучих кислот, которые могут помешать получить удовольствие от уникального аромата какао.

Говорят, шаровая мельница перетирает быстрее меланжера?

Шаровая мельница действительно перетрет ингредиенты до 10-20 микрон примерно за 3-4 часа. Но затем шоколад нужно выгрузить и поместить в конш-машину. Так работают крупные фабрики, работющие на обычном, незатейливом по вкусу тертом какао, чьи линии максимально автоматизированы для обеспечения максимальной скорости.

Другое дело производство ремесленного шоколада из ароматного какао. Спешка здесь не нужна. К тому же, не каждое малое производство может обеспечить себе тот уровень автоматизации, который есть у крупной фабрики. Малому бизнесу нужны универсальные и функциональные инструменты, которые позволят быть гибким в рецептурах и не требуют излишней рабочей силы. 

Меланжер в этом контексте оказывается более универсальной машиной, чем шаровая мельница: сам измельчает, сам вымешивает без промежуточной выгрузки продукта.
Ответы на другие вопросы
Из-за чего жернова в меланжере могут прокручиваться?
99
Владимир Петраков
29.01.2025
Можно ли провести тест-драйв меланжера?
74
Владимир Петраков
18.12.2024
Нужна ли меланжеру крышка?
118
Михаил Мальков
15.11.2024
Как часто нужно мыть меланжер?
167
Владимир Петраков
11.10.2024
Как правильно выгрузить продукт из настольного меланжера Сакуми?
150
Владимир Петраков
26.09.2024
Как запустить меланжер после нажатия красной кнопки?
120
Владимир Петраков
11.09.2024
Узнайте больше о меланжерах Сакуми
Перейти

Мы собираем cookie, чтобы сделать сайт удобнее.
Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с правилами.

Хорошо
Отправляем...
Заявка успешно отправлена
Мы свяжемся с Вами в ближайшие рабочие часы.
Спасибо!
Отправили!
Проверьте почту. Обычно pdf приходит в течение минуты. Если не приходит, посмотрите в папке «Спам».
Меню