0,4% от общей массы того, что темперируете.
Например, у вас есть 6 кг вкуснейшего bean-to-bar шоколада из изысканного сортового какао, приготовленного в компактном fcm-6. И вы собираетесь сразу его разлить по формам, чтобы сделать плиточки.
Для прекристаллизации (именно так называется процесс. Темперирование — это один из методов) 6 кг шоколада вам нужно добавить всего 24 г концентрата стабильных кристаллов и тщательно перемешать.
Мы напоминаем, что стабильные кристаллы масла какао разрушаются при температуре 34°C и выше, так что добавлять «шёлк» (он же концентрат стабильных кристаллов) нужно в шоколад, температура которого не превышает 33°C.
Для того, чтобы в любой непонятной ситуации посчитать, сколько «шёлка» положить, нужно решить задачку уровня сложности начальной школы:
-
Килограммы переводим в граммы.
-
Чтобы узнать, сколько это — 0,4% от чего-то — нужно умножить это что-то на 0,004.
В нашем случае мы 6 кг переводим в граммы — это 6 000 г.
6 000 г х 0,004 = 24 г. Да, вам понадобятся точные весы).
Прекристаллизация паст и начинок.
Принцип прекристаллизации всего один, так что делаем все то же самое, что и с шоколадом.
-
Переводим килограммы в граммы.
-
Умножаем на 0,004.
-
Убеждаемся, что температура пасты или начинки не превышает 33°C.
-
Добавляем концентрат.
-
Тщательно перемешиваем.
-
Сразу работаем.
Рекомендации по хранению концентрата стабильных кристаллов.
Мы рекомендуем использовать кондитерский мешок для приготовления и добавления «шёлка». Из мешка его удобнее всего отсаживать в нужном количестве.
-
Поместите какао-масло в мешок.
-
Завяжите мешок так, чтобы в нем не осталось слишком много воздуха.
-
Положите мешок с какао-маслом в инкубатор на 12 или более часов. Температура на контроллере инкубатора должна быть выставлена на 32,5-33°C.
-
Когда масло станет мягким, вытащите мешок и помнИте его, как антистресс (только не переусердствуйте, чтобы не лопнул). Так вы перемешаете массу и сделаете ее однородной. Очень важно, чтобы «шёлк» был однородной массой. Консистенции, как 15% сметана.
-
Отрежьте кончик кондитерского мешка, чтобы получилось отверстие диаметром примерно 5 мм. Такое отверстие обеспечит более точную отсадку.
-
После использования поместите кондитерский мешок в инкубатор отверстием вверх, чтобы «шёлк» не вытекал. Закройте крышку.
Попробуйте, очень удобно: и концентрат удобнее добавлять, и инкубатор остается чистым внутри и снаружи. Однако это только рекомендация, концентрат себя прекрасно чувствует внутри и без кондитерского мешка.