| Сколько нужно концентрата кристаллов какао-масла для успешного темперирования?

Сколько нужно концентрата кристаллов какао-масла для успешного темперирования?

Сколько нужно концентрата кристаллов какао-масла для успешного темперирования?
662
09.10.2023
Отвечает: Александр Наумов
Это видео отлично дополняет статью

0,4% от общей массы того, что темперируете. 

Например, у вас есть 6 кг вкуснейшего bean-to-bar шоколада из изысканного сортового какао, приготовленного в компактном fcm-6. И вы собираетесь сразу его разлить по формам, чтобы сделать плиточки.

Для прекристаллизации (именно так называется процесс. Темперирование — это один из методов) 6 кг шоколада вам нужно добавить всего 24 г концентрата стабильных кристаллов и тщательно перемешать.

Мы напоминаем, что стабильные кристаллы масла какао разрушаются при температуре 34°C и выше, так что добавлять «шёлк» (он же концентрат стабильных кристаллов) нужно в шоколад, температура которого не превышает 33°C.

Для того, чтобы в любой непонятной ситуации посчитать, сколько «шёлка» положить, нужно решить задачку уровня сложности начальной школы:

  1. Килограммы переводим в граммы.

  2. Чтобы узнать, сколько это — 0,4% от чего-то — нужно умножить это что-то на 0,004.

В нашем случае мы 6 кг переводим в граммы — это 6 000 г.

6 000 г х 0,004 = 24 г. Да, вам понадобятся точные весы).

Прекристаллизация паст и начинок.

Принцип прекристаллизации всего один, так что делаем все то же самое, что и с шоколадом.

  1. Переводим килограммы в граммы.

  2. Умножаем на 0,004.

  3. Убеждаемся, что температура пасты или начинки не превышает 33°C.

  4. Добавляем концентрат.

  5. Тщательно перемешиваем.

  6. Сразу работаем.

Рекомендации по хранению концентрата стабильных кристаллов.

Мы рекомендуем использовать кондитерский мешок для приготовления и добавления «шёлка». Из мешка его удобнее всего отсаживать в нужном количестве.

  1. Поместите какао-масло в мешок.

  2. Завяжите мешок так, чтобы в нем не осталось слишком много воздуха.

  3. Положите мешок с какао-маслом в инкубатор на 12 или более часов. Температура на контроллере инкубатора должна быть выставлена на 32,5-33°C.

  4. Когда масло станет мягким, вытащите мешок и помнИте его, как антистресс (только не переусердствуйте, чтобы не лопнул). Так вы перемешаете массу и сделаете ее однородной. Очень важно, чтобы «шёлк» был однородной массой. Консистенции, как 15% сметана.

  5. Отрежьте кончик кондитерского мешка, чтобы получилось отверстие диаметром примерно 5 мм. Такое отверстие обеспечит более точную отсадку.

  6. После использования поместите кондитерский мешок в инкубатор отверстием вверх, чтобы «шёлк» не вытекал. Закройте крышку.

Попробуйте, очень удобно: и концентрат удобнее добавлять, и инкубатор остается чистым внутри и снаружи. Однако это только рекомендация, концентрат себя прекрасно чувствует внутри и без кондитерского мешка.


Ответы на другие вопросы
Что делать, если температура «шёлка» и температура на дисплее инкубатора не совпадают?
134
Владимир Петраков
28.12.2024
Что делать, если «шёлк» полностью застыл?
327
Владимир Петраков
31.05.2024
Как ускорить приготовление «шёлка» для темперирования шоколада и паст?
799
Владимир Петраков
19.03.2024
Какой должна быть температура «шёлка» для шоколада?
789
Александр Наумов
17.11.2023
Добавлять концентрат стабильных кристаллов можно во все виды шоколада?
355
Александр Наумов
10.10.2023
Темперируйте шоколад, начинки и пасты за минуту
Перейти

Мы собираем cookie, чтобы сделать сайт удобнее.
Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с правилами.

Хорошо
Отправляем...
Заявка успешно отправлена
Мы свяжемся с Вами в ближайшие рабочие часы.
Спасибо!
Отправили!
Проверьте почту. Обычно pdf приходит в течение минуты. Если не приходит, посмотрите в папке «Спам».
Меню