Рецептура тёмного шоколада без сахара
Эту рецептуру вы можете найти в нашем каталоге готовых рецептур, который мы сделали для тех, кто видит в шоколаде не просто десерт, а бизнес-возможности. Внутри есть конфигуратор состава, калькулятор себестоимости и загрузки меланжера, так что вы сможете сразу всё посчитать.
***
Рецептура представлена в трёх вариантах:
-
Бюджетный на эквиваленте какао-масла и с какао-порошком вместо тёртого какао. Себестоимость ≈650 ₽/кг;
-
Сбалансированный, в котором часть какао-масла заменено эквивалентом (ЭКМ), а вместо натуральной ванили — синтетический аналог. Себестоимость ≈1200 ₽/кг;
-
ТОП на какао-масле и какао тёртом. Натуральная ваниль. Себестоимость ≈1500 ₽/кг;
Ниже чуть подробнее о каждом варианте.
Разработчик рецептуры: Екатерина Руколь
Вариант 1: Бюджетный
Вариант тёмного шоколада, который на самом деле больше похож на шоколадную глазурь. Вместо какао-масла здесь эквивалент (ЭКМ), а какао тёртое заменено на какао-порошок.
Вкус насыщенный шоколадный, не слишком сладкий благодаря заменителям сахара.
Здесь используются: изомальтоолигосахарид, стевиолгликозид (Е960) и мальтит. Такой шоколад обойдется дороже, чем с обычным белым сахаром, который стоит дешевле заменителей.
Текстура получается гладкая и шелковистая при достаточном помоле в меланжере. Из-за большого количества ЭМК и эмульгаторов масса хорошо льётся, так что с ней удобно работать на автоматических темперирующих машинах и глазировочных линиях.
Вариант подходит как для плиток, так и для глазирования батончиков, конфет и драже.
Вариант 2: Сбалансированный
В этом варианте продукт уже можно назвать настоящим шоколадом, а не глазурью. Себестоимость его почти вдвое выше, чем в первом варианте, потому что в составе есть натуральное какао-масло, малая часть которого заменена эквивалентом, и какао тёртое, которое немного дополнено какао-порошком для удешевления.
В рецептуре вместо натуральной ванили используется кристаллический ванилин. Таким образом вы снижаете себестоимость примерно на 70 рублей за кг.
Сладость по рецептуре довольно умеренная за счёт тех же сахарозаменителей, что и в 1 варианте. Здесь используются изомальтоолигосахарид, стевиолгликозид (Е960) и мальтит.
Эмульгатор PGPR помогает массе быть более текучей при довольно низкой жирности. Кто бы что ни говорил, содержание этого эмульгатора в количестве 0,2% от общей массы – это абсолютно безопасно.
Текстура получается гладкая и шелковистая при достаточном помоле в меланжере. Из-за большого количества ЭМК и эмульгаторов масса хорошо льётся, так что с ней удобно работать на автоматических темперирующих машинах и глазировочных линиях.
Вариант подходит как для плиток, так и для глазирования батончиков, конфет и драже.
Вариант 3: Премиум
Для тех, кто не идёт на компромиссы.
Настоящий тёмный шоколад с насыщенным вкусом какао. В составе нет заменителей какао масла. И какао тёртое не разбавлено какао-порошком. Всё очень серьёзно :)
В качестве ароматизатора используется натуральная ваниль, а не синтетическая, как в первых двух вариантах.
В качестве подсластителей здесь всё те же изомальтоолигосахарид, стевиолгликозид (Е960) и мальтит, ведь рецептура «без сахара».
А ещё в составе есть растительный протеин. Не просто для объёма, но и чтобы вы могли указать это в своём УТП и на упаковке. К слову, он есть и в предыдущих двух вариантах.
***
Все варианты с пропорциями ингредиентов вы найдёте в нашем каталоге готовых рецептур. Там же можно указать свою стоимость всех ингредиентов, посчитать себестоимость и загрузку.
На чём делать?
Шоколад в каждом из вариантов прекрасно получается в меланжерах Сакуми.
Они не только идеально перемалывают все ингредиенты, но ещё и выполняют функцию конш-машины. После конширования шоколад получается шелковистым и тает на языке, как сливочное масло.
Мы делаем мельницы так, чтобы они работали на вас без остановки.
***
После того, как меланжеры подготовят шоколад, приходит время делать сам продукт. Темперирующие машины Сакуми позволят вам не задумываться о темперировании и автоматизировать процесс формования и глазирования. Мы поможем задать правильные настройки как для шоколада на какао-масле, так и для шоколадной глазури на заменителях какао-масла.
***
Пользуйтесь с удовольствием и делайте отличные продукты вместе с Сакуми.
Подпишитесь сейчас, чтобы не пропустить анонсы новых рецептур:
