Рецептура молочного шоколада без сахара
Эту рецептуру вы можете найти в нашем каталоге готовых рецептур, который мы сделали для тех, кто видит в шоколаде не просто десерт, а бизнес-возможности. Внутри есть конфигуратор состава, калькулятор себестоимости и загрузки меланжера, так что вы сможете сразу всё посчитать.
***
Рецептура представлена в трёх вариантах:
-
Бюджетный вариант молочного шоколада, который можно скорее назвать шоколадной глазурью. Сделан на эквиваленте какао-масла и с какао-порошком вместо тёртого какао. Себестоимость ≈570 ₽/кг;
-
Сбалансированный вариант, в котором часть какао-масло заменена эквивалентом (ЭКМ), а вместо натуральной ванили — синтетический аналог. Себестоимость ≈1040 ₽/кг;
-
ТОП с насыщенным вкусом молока и какао. Вариант на какао-масле и какао тёртом. Натуральная ваниль. Себестоимость ≈1330 ₽/кг;
Ниже чуть подробнее о каждом варианте.
Разработчик рецептуры: Екатерина Руколь
Вариант 1: «Глазурь»
Это разновидность молочного шоколада, которая скорее напоминает шоколадную глазурь. Вместо какао-масла здесь эквивалент (ЭКМ), а какао тёртое заменяется порошком из какао-бобов.
Вкус характерен для молочного шоколада, не слишком сладкий благодаря заменителям сахара.
Здесь используются: инулин, стевиолгликозид (Е960) и мальтит. Такой шоколад обойдется дороже, чем с обычным белым сахаром, который стоит дешевле заменителей.
Текстура получается гладкая и шелковистая при достаточном помоле в меланжере. Из-за большого количества ЭМК и эмульгаторов масса хорошо льётся, так что с ней удобно работать на автоматических темперирующих машинах и глазировочных линиях.
Вариант подходит как для плиток, так и для глазирования батончиков, конфет и драже.
Вариант 2: Сбалансированный
Этот продукт уже можно считать настоящим шоколадом, а не просто глазурью, как в Варианте 1. Его себестоимость почти в два раза выше, чем у первого варианта, так как в составе присутствует натуральное какао-масло, небольшая часть которого заменена эквивалентом, а также какао тёртое, дополненное небольшим количеством какао-порошка для снижения стоимости.
В рецептуре вместо натуральной ванили используется кристаллический ванилин. Таким образом вы снижаете себестоимость примерно на 70 рублей за кг.
Сладость по рецептуре довольно умеренная за счёт тех же сахарозаменителей, что и в 1 варианте. Здесь используются инулин, стевиолгликозид (Е960) и мальтит.
Эмульгатор PGPR помогает массе быть более текучей при довольно низкой жирности. Содержание этого эмульгатора в количестве 0,2% от общей массы на вкус продукта не влияет. И это безопасно.
Текстура получается гладкая и шелковистая при достаточном помоле в меланжере. Из-за большого количества ЭМК и эмульгаторов масса хорошо льётся, так что с ней удобно работать на автоматических темперирующих машинах и глазировочных линиях.
Вариант подходит как для плиток, так и для глазирования батончиков, конфет и драже.
Вариант 3: Настоящий премиальный молочный шоколад без сахара
Для тех, кто не идёт на компромиссы и имеет выход на покупателя, готового платить много.
Настоящий молочный шоколад с насыщенным вкусом какао и молока. В составе нет заменителей какао масла. И какао тёртое не разбавлено какао-порошком.
В качестве ароматизатора используется натуральная ваниль, а не синтетическая, как в первых двух вариантах.
В качестве подсластителей здесь всё те же инулин, стевиолгликозид (Е960) и мальтит, ведь рецептура «без сахара».
В составе также есть растительный протеин — он добавляет объём, потому что подсластителя нужно гораздо меньше, чем белого сахара. К слову, он есть и в предыдущих двух вариантах.
***
Все варианты с пропорциями ингредиентов вы найдёте в нашем каталоге готовых рецептур. Там же можно указать свою стоимость всех ингредиентов, посчитать себестоимость и загрузку.
На чём делать?
Шоколад в каждом из вариантов прекрасно получается в меланжерах Сакуми.
Они не только идеально перемалывают все ингредиенты в однородную массу, но ещё и выполняют функцию конш-машины. После конширования шоколад получается шелковистым и тает на языке, как сливочное масло. Созданы, чтобы работать без остановки. Подробнее о меланжерах >
***
После того, как меланжеры подготовят шоколад, приходит время делать сам продукт. Темперирующие машины Сакуми позволят вам не задумываться о темперировании и автоматизировать процесс формования и глазирования. Мы поможем задать правильные настройки как для шоколада на какао-масле, так и для шоколадной глазури на заменителях какао-масла.
***
Пользуйтесь с удовольствием и делайте отличные продукты вместе с Сакуми.
Подпишитесь сейчас, чтобы не пропустить анонсы новых рецептур:
