| Разбор продукта: конфеты «Трюфельный крем» из ВкусВилла
Разбор продукта: конфеты «Трюфельный крем» из ВкусВилла
523
25.04.2024

Разбор продукта: конфеты «Трюфельный крем» из ВкусВилла

Так повелось, что уже несколько разборов подряд я делаю из ассортимента ВкусВилла. И этот раз не исключение. В этом нет ничего намеренного, спланированного или договорного. Разумеется, интересные продукты есть и в других местах, и до них я обязательно доберусь с подробным разбором в ближайшее время.

Но на этот раз во ВкусВилле взгляд привлёк пакетик с заманчивым названием «Трюфельный крем». Сразу представляется что-то изысканное, нежное, тающее. Где тут устоишь? Тем более на полке он мелькает давно, покупатель явно его распробовал (рейтинг по отзывам 4.8), значит настала пора препарировать этот трюфельный крем.

001-конфета трюфельный крем

Итак, пакетик весом 200 г, каждая конфета в обёртке. Сами конфеты, судя по форме, корпусные. Ну, вы знаете, это такая технология изготовления конфет, когда сперва с помощью форм делается шоколадный корпус, внутрь которого заливается начинка, и сверху снова запечатывается шоколадом. Эта технология уместна тогда, когда начинка такая нежная и мягкая, что без твердого корпуса форму не держит.

002-конфета трюфельный крем

003-конфета трюфельный крем

В нашем случае корпус конфеты выполнен из тёмного шоколада со стандартным составом: сахар, какао тёртое, какао-масло, ваниль, лецитин.

Внутри мягкая начинка, действительно похожа на трюфельную, но не гладкая и однородная, как у классического трюфеля, а с крупинками.

Читаем состав начинки: сахар, кокосовое масло, масло ши, какао-порошок, сыворотка молочная сухая, печенье «Амаретти», лецитин, соль. То есть крупинки — это крошка из печенья, она здесь и для вкуса, и для хрустящей текстуры.

Что нужно, чтобы делать такие конфеты?

004-конфета трюфельный крем

В нём можно делать и шоколад для корпуса, и начинку.

Можно, конечно, делать это и в шаровой мельнице — она намного производительнее. Но к ней много вопросов по процессам прегриндинга (предпомола) и конширования. Их в «шарике» просто нет, поэтому придётся заморочиться с покупкой дополнительного оборудования. Если вы стартуете с небольших объёмов (это примерно до 1 тонны в месяц), то лучше выбрать меланжер, потому что он один делает и предпомол, и перетирание, и конширование — идеально для небольших объёмов и, что важно, для небольших стартовых бюджетов и маленьких площадей.

005-меланжеры Сакуми для приготовления начинок для конфет батончиков

Меланжеры Сакуми, в которых можно приготовить и шоколад, и начинку для конфет.

Сейчас на рынке большой выбор профессиональных меланжеров с загрузкой от 3 кг и стоимостью от 130 000 ₽ (на момент апреля 2024). Есть, с чего стартовать. И начать можно с каталога Сакуми. А уж потом, когда придёт пора увеличивать производительность, можно рассмотреть переход на шаровую мельницу с доп. оборудованием. Или вообще на какой-нибудь универсальный конш-рефайнер, который и перетирает, и конширует массы по 2-3 тонны за раз.

Но мы отвлеклись…вернёмся к трюфелям.

После того, как массы для корпуса и начинки перетёрлись, их нужно сформовать в конфеты. Как я писала выше, изготовление корпусных конфет начинается с отливки корпусов. Для этого шоколад нужно прекристаллизовать (затемперировать), и с помощью форм отлить корпуса. Здесь, в зависимости от объёма, есть разные варианты оборудования.


006-конфета трюфельный крем

Это разные по загрузке (от 1 до 24 кг) гастроёмкости с подогревом. На рынке они стоят дороже, чем обычное гастроёмкости с электроподогревом.

Существенное отличие ёмкости для темперирования от обычного мармита заключается в инфракрасных панелях, расположенных по всем 4 стенкам и дну. За счёт этого нагрев происходит равномерно. В отличие от спирального нагревательного элемента в обычной гастроёмкости, который греет в одной точке и часто сильно перегревает массу до необратимого состояния.

Я не раз слышала радостные (нет) комментарии от начинающих производителей о том, как «круто» они сэкономили, купив «абсолютно такую же» гастроёмкость, только в «-цать» раз дешевле, а потом соскребали намертво свернувшийся шоколад со дна и выбрасывали слипшиеся комья, политые слезами, в мусор. Поэтому, в данном случае лучше немного переплатить и купить именно ёмкость для темперирования, специально сделанную для работы с шоколадом.

Преимущество ёмкостей в том, что в них можно растапливать, темперировать и поддерживать нужную температуру в течение длительного времени. Ну и низкая (по сравнению с другим оборудованием для темперирования) цена.

Из минусов: это всё-таки просто ёмкость с подогревом, она сама не темперирует и конфеты не делает. Просто облегчает работу с шоколадом. Поэтому не стоит ожидать от неё чего-то бОльшего. Основная часть процессов делается руками, и здесь основную роль играет квалификация работника.


007-конфета трюфельный крем

Её часто называют сокращённо АТМ или темпермашина.

Эта штука сама темперирует шоколад. С ней вам не нужно вникать в тонкости этого процесса. Нажал на кнопку — шоколад побежал из краника, только формы подставляй, шоколадом заливай.

008-заливка поликарбонатных форм для конфет из АТМ

Формы заливаются напрямую из АТМ fct-30.

Но для пущей продуктивности нужно обзавестись дозирующей насадкой, которая одним «пшиком» заполняет все ячейки конфетной формы шоколадом. Это в разы ускоряет и упрощает производство.

009-заливка поликарбонатных форм для конфет из АТМ

Дозирующая насадка устанавливается на сливной носик АТМ. На фото: АТМ fct- 12

Самую высокую производительность корпусных конфет обеспечивает оборудование с технологией «one-shot». Это когда одним «пшиком» в форму отсаживается и корпус, и начинка. А с автоматической подачей форм участие и требования к квалификации работника снижается до минимума.

010-заливка поликарбонатных форм для конфет из АТМ

One-shot оборудование.
Фотография: www.selmigroup.ru

В предыдущих двух вариантах оборудование упрощает только темперирование и заливку шоколада в формы, а начинку вы отсаживаете в каждую ячейку ручками, только кондитерский мешок вам в помощь.

Конечно, стоит такое оборудование в разы дороже, но если ваша шоколадная фабрика не успевает за спросом на ваши конфеты, который превысил 3 тонны в месяц и продолжает расти, тогда пора задуматься о покупке «ваншота».


011-конфета трюфельный крем

В процессе производства корпусных конфет есть этапы охлаждения, для этого потребуется либо производственный холодильник, в котором можно настраивать температуру (для шоколадных изделий оптимально 8-11С) и контролировать уровень относительной влажности, либо холодильный тоннель.


012-конфета трюфельный крем

Немаловажны и места для хранения готовых изделий: шпильки, стеллажи и пр.

Что касается инвентаря: при масштабном производстве корпусных конфет нужно большое количество форм. Причём не дешёвых силиконовых, а дорогих поликарбонатных. Да, придётся нехило вложиться в их покупку. На это нужно закладывать 100-200 тыс ₽.

Вся остальная мелочёвка: посуда, кондитерские мешки, пирометры, пергамент и пр. обойдётся тысяч в 30.

А теперь быстро пробежимся по себестоимости и прибыли.

Состав конфеты, описанный выше, сам по себе довольно бюджетный. Точнее был. До повышения цен на какао-продукты он был в диапазоне 160-200 ₽/кг.

013-конфета трюфельный крем

Сейчас сырьевая себестоимость такой конфеты выйдет около 300 ₽/кг. На полке Вкусвилла эти конфеты стоят по 240 ₽ за 200-граммовый пакетик или на развес по 1248 ₽ за кг (на момент написания статьи - апрель 2024). Учитываем торговую наценку Вкусвилла и приходим к выводу, что производитель отпускает в сеть трюфели примерно по 600 ₽/кг. В эту цифру, помимо стоимости сырья 300 ₽, ещё нужно впихнуть производственные расходы примерно в такую же сумму, и встаёт самый главный бизнес-вопрос: а где же здесь прибыль производителя? Нет сомнений, что в этом продукте она точно существует, иначе зачем нужно такое производство. Просто она скорее всего такая маленькая, что её не видно.

Ну и зачем, спрашивается, нужно было делать разбор продукта, на котором ничего не заработаешь?

Штука в том, что сейчас почти любое какао-содержащее изделие нужно переоценивать. Либо менять концепцию продукта и повышать розничные цены (Игра в брендинг. Удачи.), либо корректировать рецептуры с целью снижения себестоимости.

014-конфета трюфельный крем

В случае с трюфельным кремом я бы сделала максимально просто: убрала бы дорогой шоколадный корпус, а начинку сделала бы потвёрже, чтобы она держала форму без корпуса. А вместо корпуса — обсыпка какао-порошком. В итоге себестоимость резко снижается до заветных 170 ₽/кг. И это всё ещё трюфель. И он всё ещё вкусный! И мы зарабатываем.

Решения есть.

Если вас не до конца сломила ситуация со стоимостью какао в 2024, вы не продали оборудование и всё ещё хотите зарабатывать на кондитерке, давайте вместе посмотрим, где можно срезать косты, максимально сохранив при этом вкус и аутентичность. А может быть вообще пришло время для нового продукта, который вы давно обдумываете?

Меня зовут Екатерина Руколь. Я профессиональный разработчик рецептур. Отправляйте заявку на бесплатную консультацию — поищем варианты.
Над материалом работали:
Похожие посты
Из-за чего жернова в меланжере могут прокручиваться?
99
29.01.2025
Владимир Петраков
Можно ли провести тест-драйв меланжера?
74
18.12.2024
Владимир Петраков
Почему все хотят сделать свою Нутеллу?
158
06.12.2024
Екатерина Руколь
Рецептура новогоднего шоколада с начинкой из орехов, татарской гречихи и апельсина
109
02.12.2024
Владимир Петраков

Мы собираем cookie, чтобы сделать сайт удобнее.
Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с правилами.

Хорошо
Отправляем...
Заявка успешно отправлена
Мы свяжемся с Вами в ближайшие рабочие часы.
Спасибо!
Отправили!
Проверьте почту. Обычно pdf приходит в течение минуты. Если не приходит, посмотрите в папке «Спам».
Меню