
Разбор продукта: конфеты «Трюфельный крем» из ВкусВилла
Так повелось, что уже несколько разборов подряд я делаю из ассортимента ВкусВилла. И этот раз не исключение. В этом нет ничего намеренного, спланированного или договорного. Разумеется, интересные продукты есть и в других местах, и до них я обязательно доберусь с подробным разбором в ближайшее время.
Но на этот раз во ВкусВилле взгляд привлёк пакетик с заманчивым названием «Трюфельный крем». Сразу представляется что-то изысканное, нежное, тающее. Где тут устоишь? Тем более на полке он мелькает давно, покупатель явно его распробовал (рейтинг по отзывам 4.8), значит настала пора препарировать этот трюфельный крем.
Итак, пакетик весом 200 г, каждая конфета в обёртке. Сами конфеты, судя по форме, корпусные. Ну, вы знаете, это такая технология изготовления конфет, когда сперва с помощью форм делается шоколадный корпус, внутрь которого заливается начинка, и сверху снова запечатывается шоколадом. Эта технология уместна тогда, когда начинка такая нежная и мягкая, что без твердого корпуса форму не держит.
В нашем случае корпус конфеты выполнен из тёмного шоколада со стандартным составом: сахар, какао тёртое, какао-масло, ваниль, лецитин.
Внутри мягкая начинка, действительно похожа на трюфельную, но не гладкая и однородная, как у классического трюфеля, а с крупинками.
Читаем состав начинки: сахар, кокосовое масло, масло ши, какао-порошок, сыворотка молочная сухая, печенье «Амаретти», лецитин, соль. То есть крупинки — это крошка из печенья, она здесь и для вкуса, и для хрустящей текстуры.
Что нужно, чтобы делать такие конфеты?
В нём можно делать и шоколад для корпуса, и начинку.
Можно, конечно, делать это и в шаровой мельнице — она намного производительнее. Но к ней много вопросов по процессам прегриндинга (предпомола) и конширования. Их в «шарике» просто нет, поэтому придётся заморочиться с покупкой дополнительного оборудования. Если вы стартуете с небольших объёмов (это примерно до 1 тонны в месяц), то лучше выбрать меланжер, потому что он один делает и предпомол, и перетирание, и конширование — идеально для небольших объёмов и, что важно, для небольших стартовых бюджетов и маленьких площадей.
Меланжеры Сакуми, в которых можно приготовить и шоколад, и начинку для конфет.
Сейчас на рынке большой выбор профессиональных меланжеров с загрузкой от 3 кг и стоимостью от 130 000 ₽ (на момент апреля 2024). Есть, с чего стартовать. И начать можно с каталога Сакуми. А уж потом, когда придёт пора увеличивать производительность, можно рассмотреть переход на шаровую мельницу с доп. оборудованием. Или вообще на какой-нибудь универсальный конш-рефайнер, который и перетирает, и конширует массы по 2-3 тонны за раз.
Но мы отвлеклись…вернёмся к трюфелям.
После того, как массы для корпуса и начинки перетёрлись, их нужно сформовать в конфеты. Как я писала выше, изготовление корпусных конфет начинается с отливки корпусов. Для этого шоколад нужно прекристаллизовать (затемперировать), и с помощью форм отлить корпуса. Здесь, в зависимости от объёма, есть разные варианты оборудования.
Это разные по загрузке (от 1 до 24 кг) гастроёмкости с подогревом. На рынке они стоят дороже, чем обычное гастроёмкости с электроподогревом.
Существенное отличие ёмкости для темперирования от обычного мармита заключается в инфракрасных панелях, расположенных по всем 4 стенкам и дну. За счёт этого нагрев происходит равномерно. В отличие от спирального нагревательного элемента в обычной гастроёмкости, который греет в одной точке и часто сильно перегревает массу до необратимого состояния.
Я не раз слышала радостные (нет) комментарии от начинающих производителей о том, как «круто» они сэкономили, купив «абсолютно такую же» гастроёмкость, только в «-цать» раз дешевле, а потом соскребали намертво свернувшийся шоколад со дна и выбрасывали слипшиеся комья, политые слезами, в мусор. Поэтому, в данном случае лучше немного переплатить и купить именно ёмкость для темперирования, специально сделанную для работы с шоколадом.
Преимущество ёмкостей в том, что в них можно растапливать, темперировать и поддерживать нужную температуру в течение длительного времени. Ну и низкая (по сравнению с другим оборудованием для темперирования) цена.
Из минусов: это всё-таки просто ёмкость с подогревом, она сама не темперирует и конфеты не делает. Просто облегчает работу с шоколадом. Поэтому не стоит ожидать от неё чего-то бОльшего. Основная часть процессов делается руками, и здесь основную роль играет квалификация работника.
Её часто называют сокращённо АТМ или темпермашина.
Эта штука сама темперирует шоколад. С ней вам не нужно вникать в тонкости этого процесса. Нажал на кнопку — шоколад побежал из краника, только формы подставляй, шоколадом заливай.
Формы заливаются напрямую из АТМ fct-30.
Но для пущей продуктивности нужно обзавестись дозирующей насадкой, которая одним «пшиком» заполняет все ячейки конфетной формы шоколадом. Это в разы ускоряет и упрощает производство.
Дозирующая насадка устанавливается на сливной носик АТМ. На фото: АТМ fct- 12
Самую высокую производительность корпусных конфет обеспечивает оборудование с технологией «one-shot». Это когда одним «пшиком» в форму отсаживается и корпус, и начинка. А с автоматической подачей форм участие и требования к квалификации работника снижается до минимума.
One-shot оборудование.
Фотография: www.selmigroup.ru
В предыдущих двух вариантах оборудование упрощает только темперирование и заливку шоколада в формы, а начинку вы отсаживаете в каждую ячейку ручками, только кондитерский мешок вам в помощь.
Конечно, стоит такое оборудование в разы дороже, но если ваша шоколадная фабрика не успевает за спросом на ваши конфеты, который превысил 3 тонны в месяц и продолжает расти, тогда пора задуматься о покупке «ваншота».
В процессе производства корпусных конфет есть этапы охлаждения, для этого потребуется либо производственный холодильник, в котором можно настраивать температуру (для шоколадных изделий оптимально 8-11С) и контролировать уровень относительной влажности, либо холодильный тоннель.
Немаловажны и места для хранения готовых изделий: шпильки, стеллажи и пр.
Что касается инвентаря: при масштабном производстве корпусных конфет нужно большое количество форм. Причём не дешёвых силиконовых, а дорогих поликарбонатных. Да, придётся нехило вложиться в их покупку. На это нужно закладывать 100-200 тыс ₽.
Вся остальная мелочёвка: посуда, кондитерские мешки, пирометры, пергамент и пр. обойдётся тысяч в 30.
А теперь быстро пробежимся по себестоимости и прибыли.
Состав конфеты, описанный выше, сам по себе довольно бюджетный. Точнее был. До повышения цен на какао-продукты он был в диапазоне 160-200 ₽/кг.
Сейчас сырьевая себестоимость такой конфеты выйдет около 300 ₽/кг. На полке Вкусвилла эти конфеты стоят по 240 ₽ за 200-граммовый пакетик или на развес по 1248 ₽ за кг (на момент написания статьи - апрель 2024). Учитываем торговую наценку Вкусвилла и приходим к выводу, что производитель отпускает в сеть трюфели примерно по 600 ₽/кг. В эту цифру, помимо стоимости сырья 300 ₽, ещё нужно впихнуть производственные расходы примерно в такую же сумму, и встаёт самый главный бизнес-вопрос: а где же здесь прибыль производителя? Нет сомнений, что в этом продукте она точно существует, иначе зачем нужно такое производство. Просто она скорее всего такая маленькая, что её не видно.
Ну и зачем, спрашивается, нужно было делать разбор продукта, на котором ничего не заработаешь?
Штука в том, что сейчас почти любое какао-содержащее изделие нужно переоценивать. Либо менять концепцию продукта и повышать розничные цены (Игра в брендинг. Удачи.), либо корректировать рецептуры с целью снижения себестоимости.
В случае с трюфельным кремом я бы сделала максимально просто: убрала бы дорогой шоколадный корпус, а начинку сделала бы потвёрже, чтобы она держала форму без корпуса. А вместо корпуса — обсыпка какао-порошком. В итоге себестоимость резко снижается до заветных 170 ₽/кг. И это всё ещё трюфель. И он всё ещё вкусный! И мы зарабатываем.
Решения есть.
Если вас не до конца сломила ситуация со стоимостью какао в 2024, вы не продали оборудование и всё ещё хотите зарабатывать на кондитерке, давайте вместе посмотрим, где можно срезать косты, максимально сохранив при этом вкус и аутентичность. А может быть вообще пришло время для нового продукта, который вы давно обдумываете?
Меня зовут Екатерина Руколь. Я профессиональный разработчик рецептур. Отправляйте заявку на бесплатную консультацию — поищем варианты.