
Разбор продукта: батончик гречишный в шоколаде от ВкусВилла.
Редкий шоколатье, который имеет непосредственное отношение к производству шоколада, конфет и прочих радостей жизни (или как минимум к их разработке) станет по доброй воле есть сладости.
Я не исключение, поэтому шоколад и конфеты я не ем, а только пробую. Но делаю это так часто, что получается, что всё пробую «как не в себя». Что поделать, такая работа.
Профессиональный интерес имеет силу намного большую, чем нежелание есть сладкое. Поэтому почти каждый поход в магазин сопровождается аудитом кондитерских полок: шоколадные плитки, конфеты, шоколадно-ореховые пасты, зефир в шоколаде, да и в целом все, что содержит шоколад или какао-продукты.
Цель: понять, появилось ли что-нибудь новое, с необычными ингредиентами в составе или с нестандартной комбинацией обычных, прикинуть производственную цепочку, себестоимость, рентабельность и восхититься (или наоборот, всякое бывает) силой мысли и креативом производителя.
Впечатлений и мыслей накопилось много. Я поняла, что результатами такого анализа нужно делиться. Они, безусловно, будут отчасти субъективны, но поскольку в теме я более 10 лет, то моя субъективность в вопросах производства шоколада вполне допустима и где-то даже полезна для читателя. Тем более вы всё равно часто спрашиваете моё личное мнение.
Итак, предлагаю в этой статье рассмотреть изделие под названием «батончик шоколадный гречишный» с полки сети ВкусВилла. Производитель — ООО «Новая финикия», Москва.
Батончик с татарской гречихой от ВкусВилла.
Почему именно он? Потому что, во-первых, батончики нынче в тренде. Во-вторых, в составе есть модная татарская гречиха.
Состав батончика
Читаем, что ещё в составе: какао-масло, тёртое какао, семена гречихи татарской, ядра ореха кешью сушеные молотые, мука из зелёной гречки, мука кокосовая (мякоть кокоса сушёная молотая), сахар кокосовый, экстракт ванили, соль розовая гималайская пищевая.
Состав батончика.
Состав, как видим, вполне ЗОЖ-ный: натуральные ингредиенты, без консервантов — всё, как любит покупатель. К слову, консерванты здесь и не нужны, поскольку состав в основном жировой. Но и антиоксиданты для жиров производитель тоже решил не добавлять.
Не очень длинный срок хранения для жирового батончика — 4 месяца — обусловлен не только отсутствием антиоксидантов, но и смесью разного типа жиров (кокосовый и какао), которая долго не хранится. Ну и ВкусВилл, как известно, большой любитель коротких сроков годности. Вместо обычного белого сахара в батончике есть дорогущий кокосовый сахар.
Зачем?
Кокосовый сахар пользуется хорошей репутацией у покупателей из-за низкого, в сравнении с обычным сахаром, гликемического индекса: у кокосового он 35, а у обычного — все 70.
Гликемический индекс (ГИ) — это показатель, который отражает содержание углеводов в продукте по шкале от 0 до 100. Чем выше число, тем быстрее расщепляется глюкоза, происходит слишком быстрое повышение сахара в крови. А это плохо, поэтому люди, которые следят за сахаром (в силу разных причин), стараются употреблять так называемые медленные углеводы, то есть продукты с низким ГИ. Кокосовый сахар — один из них.
Помимо ЗОЖ-ных маркеров, нужно отметить веганский состав батончика. Здесь сухое коровье молоко, которое обычно есть в составе продуктов такого типа, заменено на муку из зеленой гречки и мякоти кокоса.
Ну и пару слов про татарскую гречиху. Несмотря на общее название и некоторое биологическое сходство растений, семена татарской гречихи — это совсем не то, что мы привыкли называть гречневой крупой.
Так выглядит татарская гречиха до того, как попадёт в батончик.
Татарская гречиха, она же гречишный чай, Ку Цяо, обладает очень интересным вкусом с насыщенными бисквитно- карамельно- пряными нотками. Она хорошо сочетается с шоколадом, с некоторыми орехами, и как добавка в чай хороша.
Что удивительно, исторически у нас татарскую гречиху не то что не культивировали, но и боролись с ней, как с сорняком, который мешал нормально расти культурным злакам.
Почему мы вдруг ее так сильно полюбили? А всё потому же: в гречишном сорняке обнаружили полезные свойства и стали о них много говорить. Так маркетинг животворящий в очередной раз вывел сорную траву в категорию «суперфуд». Хотя татарская гречиха действительно вкусная, и этот неоспоримый факт тоже сыграл роль в её популярности.
Ну что же, с составом батончика всё ясно, посчитать и протестировать рецептуру не сложно. А если сложно, но очень нужно, — вам сюда.
Себестоимость гречишного батончика
Берём калькулятор и считаем батончик в деньгах.
Себестоимость сырья при не очень крупных оптовых закупках получится около 600 рублей за кг, то есть в одном батончике весом 45 г ингредиентов будет примерно на 26 рублей. Добавляем стоимость упаковки, в данном случае это флоупак и картонная коробочка, на которую заложим 10 рублей. Итак, упакованный батончик у нас получился 36 рублей.
Батончик в упаковке.
Посчитаем и добавим производственные расходы: аренда, заработная плата, амортизация оборудования, налоги. Здесь, конечно, всё ещё более приблизительно и сильно зависит от объёма продаж, но прикинем из расчета производства 500 кг в месяц, и добавим к нашему батончику еще рублей 25 сверху. Итоговая себестоимость батончика: 61 рубль.
На полке ВкусВилла батончик стоит 152 рубля. Отнимаем себестоимость от выручки и получаем прибыль 91 рубль. Но это не та сумма, которую мы кладем в карман, потому что ещё нужно учесть комиссию продавца.
ВкусВилл, конечно, не единственный вариант продаж. Есть и другие сети, которые работают в разных регионах нашей необъятной: «Калинка-Малинка», «Жизньмарт» и пр. Стремительно развивается онлайн-торговля, маркетплейсы, специализированные интернет-магазины. Здесь лишь стоит напомнить, чтобы при расчетах вы не забывали учитывать торговую наценку продавца, которая может составить примерно от 10 до 30%.
Технология производства батончика
Теперь посмотрим на консистенцию начинки, прикинем способ производства, необходимое оборудование и инвентарь.
Начинка довольно плотная, относится к категории нарезных: это когда сперва изготавливают начинку, стабилизируют (то есть ждут, когда она полностью застынет), потом нарезают и глазируют в шоколаде.
Батончик в разрезе.
На глазировке батончиков стоит остановиться подробнее.
В отличие от конфет, здесь просто необходима автоматическая темперирующая машина с глазировочным столом, потому что глазировать батончики вручную — занятие трудозатратное и во всех смыслах утомительное, которое к тому же не даёт хорошего, качественного результата: то подтёки образуются, то следы от вилки, здесь больше шоколада, там меньше. А каких-то адекватных промежуточных способов глазировки пока не придумали. Поэтому если вы решили производить батончики — планируйте бюджет на покупку АТМ со столом.
АТМ Сакуми, на которой с помощью специального столика можно автоматически глазировать батончики темперированным шоколадом.
Как писалось выше, начинка у нашего батончика по составу жировая.
Напомню перечень ингредиентов: какао-масло, какао тёртое, семена гречихи татарской, ядра ореха кешью сушёные молотые, мука из зеленой гречки, мука кокосовая (мякоть кокоса сушёная молотая), сахар кокосовый, экстракт ванили, соль розовая гималайская пищевая.
Для того, чтобы получить однородную, гладкую, гомогенную массу из перечисленного сырья, его нужно перетереть, то есть здесь нужен меланжер.
Меланжеры Сакуми, на которых можно готовить разные начинки для батончиков. В том числе — с татарской гречихой.
Меланжер — это мельница с каменными жерновами, которые вращаются по каменному дну, и все, что между ними попадает, неизбежно растирается в пыль, в пасту, в сметану — в зависимости от ингредиентов, которые вы загрузите в дежу.
Меланжер не получится заменить блендером, комбайном и пр. Потому что все перечисленные бытовые приборы измельчают путём не растирания, а рубки. И как тщательно ни руби, всё равно масса будет похрустывать сахарком, шершавить то гречихой, то кокосом, а гладкости и однородности не получится. Поэтому мельницу под названием меланжер можно заменить только другой мельницей, например шаровой или в некоторых случаях коллоидной.
Но если провести сравнительный анализ мельниц, где будет учитываться цена, размер, скорость, потребность в дополнительном оборудовании и/или манипуляциях, то в большинстве случаев выиграет меланжер.
Свой продукт «Новая финикия» тоже делает на меланжерах sacumi. Скриншот главной страницы официального сайта компании.
После того, как масса для начинки перетёрлась в меланжере, её необходимо прекристаллизовать и залить в рамы.
Для прекристаллизации можно использовать и АТМ, но чтобы все процессы в вашем цеху могли идти параллельно, лучше использовать дополнительные гастроёмкости с подогревом в купе с инкубатором кристаллов какао-масла — это обеспечит очень простую, быструю и чистую прекристаллизацию.
Ёмкость для темперирования шоколада на 5 кг от Сакуми и инкубатор.
После того, как начинка в рамках стабилизировалась, её нужно нарезать. Для этого используется специальная гитара для нарезки.
Кондитерская гитара для нарезки начинок.
Такую начинку можно также формовать с помощью силиконовых форм. Но для стандартных прямоугольных батончиков мне больше нравится вариант с гитарой. Он быстрее, и нет головняка с помывкой-просушкой и хранением целой кучи форм. Если у вас задумка сделать батончики с каким-нибудь необычным рельефом или в виде изогнутой фигуры, тогда стоит рассмотреть вариант заливки начинки в формы.
Финальная стадия — нарезанная начинка отправляется на глазировку. Кстати, шоколад для этого батончика тоже производится с помощью меланжера.
Что по деньгам, если производить 500 кг таких батончиков в месяц?
Мы взяли 500 кг потому, что это объём, который может потянуть микро-бизнес и не погибнуть от бессилия в конце месяца (при наличии оборудования, разумеется).
500 кг готовой продукции — это чуть больше 500 штук батончиков в день, с учётом того, что в выходные вы отдыхаете.
Оборудование, которое вам пригодится:
-
меланжер загрузкой 60 кг;
-
ёмкость с подогревом 25 кг: 1-2 штуки;
-
инкубатор для стабильных кристаллов;
-
металлические рамы для заливки начинки;
-
гитара для нарезки начинки;
-
АТМ с глазировочным столом.
Если покупать всё разом, то на оборудование уйдет не более 2 млн. рублей.
По моим вычислениям, прибыль с каждого батончика, с учётом торговой наценки продавца, составит 50-60 рублей. Если в месяц вы будете производить 500 кг продукции, а это 11 112 штук батончиков, то сможете рассчитывать на 550 - 660 тыс. рублей чистой прибыли. А это значит, что уже месяца через 3-4 вы окупите инвестиции в оборудование и сможете тратить деньги на дальнейший рост и развитие.
Разработка рецептуры под ваши задачи.
Это не просто подбор вкусовых сочетаний типа «маракуйя с горгонзолой». Консистенция продукта, его стабильность в процессе хранения, сроки годности, себестоимость — все это имеет еще большее значение, если вы производите продукт для бизнеса.
Классическим продуктом сегодня трудно удивить потребителя — и производители начинают это понимать. Поэтому своё уникальное торговое предложение находят именно в уникальных рецептурах, разработку которых сегодня можно делегировать, а не заканчивать для этого техникум или вуз самостоятельно.
Далеко не каждый предприниматель или даже технолог на производстве готовы самостоятельно браться за разработку. Первый — в силу отсутствия навыков и знаний, второй — в силу большой загруженности текущими задачами. К тому же у каждого технолога своя специализация, и запустить разработку нового продукта — это как разнашивать новые ботинки на пару размеров меньше: долго, неудобно, больно, и еще не факт, что получится.
Разработка на аутсорсе — это удобно и безопасно, потому что вы платите заранее оговоренную сумму по результату разработки, то есть когда вы получаете готовый образец, и он вас полностью устраивает.
Если у вас есть идея, которую хочется протестировать, или рецептура, которую нужно скорректировать, приглашаю на бесплатную консультацию.