
Пять нюансов производства шоколада на меду.
Тема шоколада на меду всегда была и остается весьма спорной с точки зрения производства. Но раз уж покупатель до сих пор не устал от предложений съесть «полезный» продукт, в который вместо «плохого» сахара производитель положил «хороший» мёд, то и запросы на разработку рецептур шоколада на меду всё ещё поступают.
Однако из опыта скажу, что потребитель с каждым годом становится всё более разборчивым, его уже не удивишь продуктом из недотёртого какао, кое-как перемешанного с мёдом. Уже ему и текстуру гладкую подавай, и чтобы ноты мёда оттеняли и гармонировали с палитрой какао, а еще желательно, чтобы не было в составе ничего животного, а только всё безлактозно-безглютеново-растительное. Vegan-friendly. Поэтому технические задания на разработку становятся всё более запупыристыми.
Но и работать с такими задачами, безусловно, интереснее.
Что же сложного или особенного в производстве шоколада на меду? Казалось бы, просто замени сахар на мёд в тех же пропорциях да и дело с концом.
Но нет! Есть нюансы, игнорируя которые производитель шоколада рискует получить совсем не то, что ожидал.
Мёд слаще сахара.
Поэтому его нужно добавлять меньше, чтобы получить тот же уровень сладости шоколада, что и с сахаром.
Мёд содержит влагу, а шоколад с водой плохо дружит.
Много мёда не добавишь, иначе масса свернется в результате взаимодействия жира и воды, и вы получите очень густую, абсолютно не текучую консистенцию. Такую массу и формовать невероятно сложно, да и после застывания она больше похожа на начинку с рыхлой консистенцией, чем на шоколад.
Среди аудитории производителей уже сформировалось мнение, что мёд можно добавлять в шоколад примерно до 30% от общей массы. Это действительно может служить в качестве ориентира, но очень приблизительного, поскольку все зависит от количества влаги, содержащейся в мёде, которая может колебаться от 13 до 20%.
Слева: жидкий мёд. Справа: густой мёд. Количество влаги в них разное. Это важно учитывать при приготовлении шоколада на меду.
Мёд содержит ферменты.
Они даже после добавления мёда в шоколад продолжают активничать, что может привести к разного рода окислениям, изменениям вкуса, аромата и консистенции. Как скоро это случится – одному богу известно, но точно быстрее, чем без них, поскольку ферменты ускоряют химические процессы.
Чтобы нейтрализовать активность ферментов, мёд нужно нагреть как минимум до 70°С. И в этом месте кто-нибудь обязательно скажет: «Как же так?! При такой температуре пропадут все полезные свойства мёда!». Да, но здесь придётся делать выбор: либо польза, либо стабильный срок годности шоколада. А это уже зависит от концепции вашего продукта.
Мёд нельзя добавлять в меланжер при перетирании ингредиентов.
Как и сиропы и прочие влажные подсластители.
В меланжере происходит очень активное перетирание ингредиентов, которые попадают в жесткий замес между каменными жерновами и каменным дном. Там у них просто нет шансов, кроме как измельчиться в мелкодисперсную пасту.
Когда под этот прессинг попадает влага, она тоже начинает измельчаться и смешиваться с жирами, образуя эмульсию. А тот жир, которому влаги не хватило, начинает высвобождаться наружу.
Картина получается печальная и не аппетитная: отделившееся какао-масло булькает и чавкает, а масса становится настолько густой и тягучей, что жернова с трудом вращаются. Ну и выскребать все это безобразие из дежи требует немалых усилий.
Поэтому добавление мёда должно проходить отдельным этапом после того, как все остальные ингредиенты перетерлись в меланжере до нужной дисперсности. Кстати, по этой же причине под большим вопросом использование автотемпера для темперирования и розлива шоколада на меду: постоянное перемешивание в баке может спровоцировать загустение и отделение масла.
Смешивать мёд с жировой массой нужно аккуратно, без лишнего усердия. Маленькие объемы, килограммов до 10, можно смешивать вручную. Можно подключить к этому процессу планетарный миксер на минимальной скорости. Задача - равномерно распределить мёд в массе, вымешивать слишком долго не стоит. Для больших партий можно приспособить разные пищевые мешалки, которые могут работать на низких оборотах.
Мёд обладает сильной ароматикой.
Аромат мёда может доминировать или конфликтовать с другими вкусо-ароматическими ингредиентами. В шоколаде мёд хорошо сочетается, например, с мятой, имбирем, чабрецом, можжевельником, донником, апельсином - можно создать очень широкую линейку шоколада на меду с 1 базовой рецептурой, в которую можно добавлять натуральные экстракты.
Шоколад на меду — сложный продукт. Но он может доставлять удовольствие не только покупателю, но и производителю.
Мы перечислили ключевые нюансы производства шоколада на меду, но это, разумеется, далеко не всё. Есть более специфические моменты, менее значительные, но все они помогают делать хороший, качественный продукт.
Если у вас не получилось подружить мёд и какао или вы остались разочарованы вкусом, а клиент ждёт от вас вкусную медовую новинку, есть решение: разработка рецептур на заказ. Сделаем прототип по вашему запросу, отправим образцы на утверждение, оформим документацию.