| Пять нюансов производства шоколада на меду.
Пять нюансов производства шоколада на меду.
510
13.12.2023

Пять нюансов производства шоколада на меду.

Тема шоколада на меду всегда была и остается весьма спорной с точки зрения производства. Но раз уж покупатель до сих пор не устал от предложений съесть «полезный» продукт, в который вместо «плохого» сахара производитель положил «хороший» мёд, то и запросы на разработку рецептур шоколада на меду всё ещё поступают.

Однако из опыта скажу, что потребитель с каждым годом становится всё более разборчивым, его уже не удивишь продуктом из недотёртого какао, кое-как перемешанного с мёдом. Уже ему и текстуру гладкую подавай, и чтобы ноты мёда оттеняли и гармонировали с палитрой какао, а еще желательно, чтобы не было в составе ничего животного, а только всё безлактозно-безглютеново-растительное. Vegan-friendly. Поэтому технические задания на разработку становятся всё более запупыристыми.

Но и работать с такими задачами, безусловно, интереснее.

Что же сложного или особенного в производстве шоколада на меду? Казалось бы, просто замени сахар на мёд в тех же пропорциях да и дело с концом. 

Но нет! Есть нюансы, игнорируя которые производитель шоколада рискует получить совсем не то, что ожидал. 



01 нюанс шоколада на меду

Мёд слаще сахара.

Поэтому его нужно добавлять меньше, чтобы получить тот же уровень сладости шоколада, что и с сахаром.



02 нюанс шоколада на меду

Мёд содержит влагу, а шоколад с водой плохо дружит.

Много мёда не добавишь, иначе масса свернется в результате взаимодействия жира и воды, и вы получите очень густую, абсолютно не текучую консистенцию. Такую массу и формовать невероятно сложно, да и после застывания она больше похожа на начинку с рыхлой консистенцией, чем на шоколад.

Среди аудитории производителей уже сформировалось мнение, что мёд можно добавлять в шоколад примерно до 30% от общей массы. Это действительно может служить в качестве ориентира, но очень приблизительного, поскольку все зависит от количества влаги, содержащейся в мёде, которая может колебаться от 13 до 20%.

жидкий и густой мёд для шоколада

Слева: жидкий мёд. Справа: густой мёд. Количество влаги в них разное. Это важно учитывать при приготовлении шоколада на меду.



03 нюанс шоколада на меду

Мёд содержит ферменты.

Они даже после добавления мёда в шоколад продолжают активничать, что может привести к разного рода окислениям, изменениям вкуса, аромата и консистенции. Как скоро это случится – одному богу известно, но точно быстрее, чем без них, поскольку ферменты ускоряют химические процессы.

Чтобы нейтрализовать активность ферментов, мёд нужно нагреть как минимум до 70°С. И в этом месте кто-нибудь обязательно скажет: «Как же так?! При такой температуре пропадут все полезные свойства мёда!». Да, но здесь придётся делать выбор: либо польза, либо стабильный срок годности шоколада. А это уже зависит от концепции вашего продукта.



04 нюанс шоколада на меду

Мёд нельзя добавлять в меланжер при перетирании ингредиентов.

Как и сиропы и прочие влажные подсластители.

В меланжере происходит очень активное перетирание ингредиентов, которые попадают в жесткий замес между каменными жерновами и каменным дном. Там у них просто нет шансов, кроме как измельчиться в мелкодисперсную пасту.

Когда под этот прессинг попадает влага, она тоже начинает измельчаться и смешиваться с жирами, образуя эмульсию. А тот жир, которому влаги не хватило, начинает высвобождаться наружу.

Картина получается печальная и не аппетитная: отделившееся какао-масло булькает и чавкает, а масса становится настолько густой и тягучей, что жернова с трудом вращаются. Ну и выскребать все это безобразие из дежи требует немалых усилий.

Поэтому добавление мёда должно проходить отдельным этапом после того, как все остальные ингредиенты перетерлись в меланжере до нужной дисперсности. Кстати, по этой же причине под большим вопросом использование автотемпера для темперирования и розлива шоколада на меду: постоянное перемешивание в баке может спровоцировать загустение и отделение масла.

Смешивать мёд с жировой массой нужно аккуратно, без лишнего усердия. Маленькие объемы, килограммов до 10, можно смешивать вручную. Можно подключить к этому процессу планетарный миксер на минимальной скорости. Задача - равномерно распределить мёд в массе, вымешивать слишком долго не стоит. Для больших партий можно приспособить разные пищевые мешалки, которые могут работать на низких оборотах.



05 нюанс шоколада на меду

Мёд обладает сильной ароматикой.

Аромат мёда может доминировать или конфликтовать с другими вкусо-ароматическими ингредиентами. В шоколаде мёд хорошо сочетается, например, с мятой, имбирем, чабрецом, можжевельником, донником, апельсином - можно создать очень широкую линейку шоколада на меду с 1 базовой рецептурой, в которую можно добавлять натуральные экстракты.



Шоколад на меду — сложный продукт. Но он может доставлять удовольствие не только покупателю, но и производителю.

Мы перечислили ключевые нюансы производства шоколада на меду, но это, разумеется, далеко не всё. Есть более специфические моменты, менее значительные, но все они помогают делать хороший, качественный продукт.

Если у вас не получилось подружить мёд и какао или вы остались разочарованы вкусом, а клиент ждёт от вас вкусную медовую новинку, есть решение: разработка рецептур на заказ. Сделаем прототип по вашему запросу, отправим образцы на утверждение, оформим документацию.

Над материалом работали:
Похожие посты
Из-за чего жернова в меланжере могут прокручиваться?
99
29.01.2025
Владимир Петраков
Можно ли провести тест-драйв меланжера?
74
18.12.2024
Владимир Петраков
Почему все хотят сделать свою Нутеллу?
157
06.12.2024
Екатерина Руколь
Рецептура новогоднего шоколада с начинкой из орехов, татарской гречихи и апельсина
109
02.12.2024
Владимир Петраков

Мы собираем cookie, чтобы сделать сайт удобнее.
Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с правилами.

Хорошо
Отправляем...
Заявка успешно отправлена
Мы свяжемся с Вами в ближайшие рабочие часы.
Спасибо!
Отправили!
Проверьте почту. Обычно pdf приходит в течение минуты. Если не приходит, посмотрите в папке «Спам».
Меню