Почему все хотят сделать свою Нутеллу?
В этом посте мы хотим обратить внимание на то, что рецептура Нутеллы не может быть универсальной, потому что каждый желающий её производить хочет внести своё «но», чтобы решить свои задачи.
Нутелла — отличный продукт?
Можно долго спорить на тему её сладости, пользы и вреда. Я считаю, что Нутелла — офигенный продукт потому, что она решает важную задачу: вкусно и быстро накормить завтраком всю семью от мала до велика. Чтобы никто нос не воротил и нервы не изматывал вот этим своим «не хочу, не буду, не лезет».
Успех Нутеллы — это результат труда маркетологов и технологов. Первые знают, что мы любим и чего хотим. А вторые знают, как это сделать. И в этом посте мы посмотрим на любимую пасту именно с точки зрения технологии.
Нутелла — это только про вкус?
Мы с вами знаем, что Нутелла всегда мягкая и всегда вкусная. Если бы консистенция Нутеллы была немного твёрже, то она не стала бы такой популярной, потому что выковыривание твёрдой массы из банки и мучительное распределение комков по поверхности тоста — это не про быстрый завтрак без хлопот.
Благодаря вкусу и консистенции Нутелла остаётся в топе продаж уже много десятилетий. Неудивительно, что все хотят себе частичку этого успеха и используют её в качестве референса для создания своих паст.
Правда, у большинства получается воспроизвести только шоколадно-ореховый вкус, а про консистенцию то ли забывают, то ли не могут добиться нужной мягкости и стабильности.
Нутеллу можно сделать разной.
Когда ко мне приходит заказчик с запросом разработать рецептуру пасты по типу Нутеллы, то я первым делом уточняю, для какой аудитории он собирается её производить. Потому что любой продукт и технологию производства можно адаптировать под конкретную ценовую категорию.
Любой производитель хочет в первую очередь хорошо заработать на продажах своего продукта. И в случае с пастой «как Нутелла» к этой цели можно прийти как минимум 3 путями.
Путь 1: грациозно войти в премиальный сегмент.
Создать «Супер-Нутеллу Здорового Человека», где много орехов, а не 13%, как в оригинале, какао-масло вместо пальмового жира, а вместо порошка — какао тёртое, которое даёт более богатый шоколадный вкус. Мало сахара, отсутствие пальмового жира, много орехово-шоколадного вкуса. Ну и та самая кремовая, хорошо намазываемая консистенция, разумеется. Да, её можно добиться не только с помощью пальмы, как многие думают.
Получается дорогой премиальный продукт с себестоимостью в районе 900 руб/кг за счёт космических цен на какао-масло и тёртое. Но если производитель имеет успешный опыт продаж в этом сегменте, то такой уровень себеса его не напугает.
Путь 2: делать крепкий середнячок для среднего сегмента.
Это когда есть потребность остаться в рамках «натурального» состава, но кое-где подкрутить настройки, чтобы уменьшить себестоимость: снизить содержание орехов, какао-масло заменить на масло ши (полностью или частично), сухое цельное молоко заменить на обезжиренное, и так понемногу можно снизить себес до 580 руб/кг.
Путь 3: штурмовать массовый рынок.
То есть — не выпендриваться, а сделать всё примерно так, как у Нутеллы: немного орехов, какао-порошка и чуть больше сахара и пальмового жира. Ну и дать задачу технологу сделать это чуть лучше, чем оригинал, потому что в разработках, поверьте мне, нет предела совершенству.
Себестоимость пасты в этой категории выходит в районе 250 руб/кг. При розничной стоимости Нутеллы 1400-1450 руб/кг, здесь вполне можно позволить себе «замахнуться на святое» и поконкурировать.
Несколько важных слов о пальме и консистенции. Здесь фишка в том, что пальмовый жир — это понятие очень растяжимое, он может быть очень мягким или очень твёрдым при разных температурах, в зависимости от степени и способа его переработки. Поэтому подбирать его нужно правильно, с учётом других ингредиентов в составе продукта. Иначе можно получить десертную пасту со слишком твёрдой консистенцией и салисто-пластилиновым послевкусием, или наоборот, расслаивающуюся коричневую жижу. И как результат — выброшенные на ветер время, деньги и репутация.
Вот, как расслаивается паста: мягкий жир поднимается наверх, а твёрдые ингредиенты оседают. Жидкое масло можно даже собрать ложечкой.
Как сделать свою Нутеллу?
Для приготовления Нутеллы, как и любой другой пасты кремовой консистенции, нужна мельница.
Блендера или каттера будет недостаточно, потому что они режут, а не перемалывают.
Для достижения кайфовой однородности массы сухие частицы — такие, как сахар и сухое молоко — должны быть измельчены до супер-мелкого размера и тщательно перемешаны с жирами. Чтобы было нежненько и ничего не хрустело на зубах.
Сделать это можно, например, с помощью меланжера (он же — «урбеч мейкер»).
Это меланжеры Сакуми: мельницы с каменными жерновами, в которых можно делать свою Нутеллу.
Прелесть меланжера заключается в том, что технология позволяет делать мельницу разных размеров: от настольных до здоровенных на 90 кг и более.
Настольные отлично подойдут для приготовления малых партий или для отработки рецептур даже в домашних условиях. А большие — для массового производства на небольших площадях.
***
Если вы готовы замахнуться на Нутеллу и попробовать сделать свой бестселлер, то приглашаю на бесплатную консультацию. Меня зовут Екатерина Руколь, я разрабатываю рецептуры для кондитерских производств.
Вместе сформулируем задачу, подберём оборудование под ваши объёмы производства, выберем поставщиков, отработаем рецептуру и подготовим необходимую документацию для получения всех сертификатов.
***
