«Зачем?» — это один из любимейших вопросов настоящего инженера.
Вы могли обратить внимание на то, что некоторые бытовые и профессиональные меланжеры оснащены крышкой. У кого-то она пластиковая, у кого-то металлическая.
Вопрос: зачем она нужна?
Безопасность?
О безопасности думают сразу несколько групп людей: те, кто занимается законотворчеством и те, кто производит оборудование.
Например, в странах Евросоюза, где всё производственное оборудование должно иметь сертификат СЕ, есть требование к безопасности меланжеров. Одно из них — наличие крышки. Как она реализована и выполняет ли свои функции? — вопросы отдельные. Нет крышки — нет сертификата. Следовательно, машины не допустят к официальной продаже.
Крышка мешает засовывать руки в работающий меланжер.
Ехал Грека через реку,
Видит Грека, в реке — рак.
Сунул Грека руку в реку…
Рак за руку Греку — цап!
Меланжер — это механическое устройство с подвижными элементами. А значит, при небрежном обращении может таить в себе определённую опасность.
Есть мнение, что крышка мешает совать руки под камни работающего меланжера.
И действительно, с крышкой делать это становится не очень удобно. Выходит, в этом месте мы оправдываем её наличие.
Но вопрос, зачем взрослому человеку, прошедшему инструктаж по технике безопасности на предприятии, засовывать пальцы в работающий меланжер, остаётся без ответа.
В то же время, если человек сильно захочет травмирующего опыта, то найдёт способ его получить и при наличии крышки. К примеру, у меланжера есть вращающаяся ёмкость — она ничем не прикрыта (и требования её прикрывать нет).
Крышка защищает от попадания посторонних предметов в массу.
Весомый аргумент, но при условии, что крышка не имеет отверстий.
Некоторые производители делают съёмные крышки с вырезами под скребки. Вырезы эти должны быть достаточно широкими, чтобы скребки проходили через них свободно.
А раз есть «дырки», то получается, что функция «зонтика» не очень-то и работает, ведь через эти вырезы посторонние элементы всё-таки могут попасть в массу.
Крышку на меланжер можно надевать после полной загрузки. Выходит, что во время загрузки, особенно, когда нужно делать паузы между добавлениями порций ингредиентов, масса остаётся неприкрытой.
Раньше мы тоже делали меланжеры с крышкой и датчиком, который не давал запустить вращение ёмкости, если крышка не надета, и останавливал меланжер, если крышка снималась во время работы. Клиенты, которые купили эти модели, позднее признавались, что специально обходят систему «безопасности», заклеивая датчик, потому что на деле крышка только мешает им нормально работать.
Крышка защищает от пыли.
Пожалуй, самый справедливый аргумент.
Как ты ни генераль в производственном помещении, пыль в небольшом количестве будет оставаться всегда. Крышка действительно поможет меньшему количеству пыли попасть в продукт во время долгосрочного перетирания.
В то же время, если вы поддерживаете чистоту и порядок на производстве, пыли попадет в меланжер настолько мало, что её никто никогда не заметит в продукте.
Крышка мешает процессу конширования шоколада.
Любой производитель шоколада из ароматных сортов какао знает про конширование.
Этот процесс столь же важен в создании вкусного шоколада, как и сам помол.
Во время конширования из шоколада выветриваются летучие кислоты и несовместимые ароматы, что позволяет раскрыться уникальному аромату какао.
Из закрытой ёмкости летучие частицы никуда не выходят, либо «выветривание» оказывается недостаточным, что негативно сказывается на вкусе шоколада.
Вывод: крышка нужна далеко не всем.
Безопасность — это всегда сильный аргумент, для которого нужно грамотное решение. То, что можно встретить сегодня, на наш взгляд, не полностью закрывает вопрос безопасности и сделано, скорее, чтобы получить разрешение на продажу в странах Евросоюза. Наверное, именно поэтому практики на производстве давно забыли, где лежат крышки от меланжеров, потому что давно их сняли и «крутят» без них.
Крышка меланжера должна одновременно и защищать массу от инородных предметов, и не препятствовать протеканию процесса конширования шоколада.
У оператора всегда должен быть удобный и быстрый доступ к массе во время помола, чтобы держать процесс под контролем: видеть, нормально ли крутятся жернова; иметь возможность замерить температуру и отрегулировать её при необходимости (если у меланжера нет встроенного термоконтроллера или он работает некорректно).
На момент публикации меланжеры Сакуми не оснащаются крышкой. Почему? Потому что подавляющему большинству клиентов она не нужна. А тем, кто хочет наши мельницы с крышками (просто, чтобы были), мы готовы их сделать в индивидуальном порядке. Кейсы есть.
Тем не менее, идеальная на наш взгляд крышка для меланжера, которая будет помогать, а не мешать, остаётся актуальной и интересной инженерной задачей. Продолжаем искать решение.
