
Настоящий шоколад в домашних условиях: для начинающих.
В этой статье расскажем:
-
Что можно называть настоящим шоколадом.
-
Почему есть вкусный и невкусный шоколад.
-
Как делать вкусный дорогой шоколад дома: 3 подхода.
_ _ _
О том, что такое настоящий шоколад, можно долго спорить практически с любым человеком. И предметом спора скорее всего будет вкус, а не состав: одним нравится послаще, другим — чтобы был с кислинкой или горчинкой, третьим — чтобы был молочный вкус.
В привычном понимании слова шоколад — это плитка весом 50-150 г, сладкая, есть вкус какао, нежно тает на языке, могут быть добавки в виде сухого молока, цельных или дробленых орехов, вафельной крошки, сублимированных ягод; могут быть ароматизаторы: ваниль, корица, карамель.
По крайней мере, визуально все мы представляем примерно это:
ГОСТ на шоколад.
Шоколад делают из какао-продуктов, которые получают из какао-бобов (а если точнее, то какао-бобы из них состоят), и поскольку он является продуктом широкого потребления, на него в России есть ГОСТ.
Например, согласно сайту Роскачества ( и ГОСТу 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия») горький шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, масла какао и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. Тёмный шоколад — тот же продукт, но он содержит не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% какао-масла. При этом доля масла какао входит в общее количество какао-продуктов.
ГОСТы есть и на молочный, и на белый. Кстати, о белом шоколаде мы написали отдельный пост, потому что к нему у аудитории почему-то постоянно возникают вопросы.
Официально настоящим шоколадом можно называть то, что не нарушает правила ГОСТа на шоколад с точки зрения состава. Вкус здесь совершенно не при чем.
Но нас ведь интересует и вкус тоже, не так ли?
Почему есть вкусный и невкусный шоколад?
Об этом мы расскажем на примере шоколада, сделанного по самой простой с точки зрения состава рецептуре. Это тёмный.
Вы уже знаете, что шоколад делают из какао-бобов. Так вот какао-бобы, как и кофе (кофеманы здесь?), бывают разные.
Условно разделяют три сортотипа какао:
Форастеро.
Это 80% мирового урожая какао. Самое дешёвое сырье. Из него делается практически весь шоколад, который вы привыкли видеть в ближайшем супермаркете. Почти все везут из Африки.
Тринитарио.
Примерно 18% мирового урожая. Это уже ребята посерьезнее. Такое какао называют ароматическим fino de aroma, произрастает в странах Карибского бассейна и в Азии (Малайзия, Вьетнам, Индонезия). Из него принято делать так называемый «ремесленный» шоколад.
Криолло (или Криольо).
Это короли какао. 2% мирового урожая. Растет там же, где и Тринитарио, выживает и плодоносит только у самых опытных, внимательных и тревожных фермеров. Очень дорого. Плиточка 50 г такого шоколада может стоить…да сколько угодно. Мы находили за 2 000 рублей у производителя из России.
На вкус какао влияет несколько факторов:
-
Сорт;
-
Место произрастания;
-
Условия ферментации и сушки;
-
Профиль обжарки (температура+время).
И уже здесь мы понимаем, что если мы берем одну и ту же рецептуру, но используем разные бобы, то в результате можем получать сотни вариаций вкуса.
В случае с африканским сырьем вкус почти всегда будет посредственным, который еще и нужно будет маскировать сахаром, сухим молоком и ванилином.
В случае с fino de aroma вы уже можете играться с профилями обжарки какао: обжаривать при высокой температуре, но непродолжительное время; долго, но при невысоких температурах, либо пойти более-менее классическим путем: 7-10 минут при 125-140ºС.
Обжаркой можно поправить вкус простеньких бобов, либо испортить даже самые дорогие.
Африканские бобы сортотипа «Форастеро» выращивают в промышленных масштабах. В тех же объемах их транспортируют и жарят на производствах. Никто на крупных фабриках не перебирает бобы, чтобы избавиться от незрелых зернышек или мелкого органического мусора. И уж тем более никто там не думает об ароматике. Главная задача обжарки дешевых бобов — избавиться от микробиологии (бактерии, плесень), чтобы сырье было безопасным. Зачастую и без того не очень вкусное какао пережаривается, обретает горьковатый вкус. Поэтому тёмный шоколад с низким содержанием сахара называется горьким.
Другое дело — работа ремесленника с ароматическим какао при небольших объемах. Почти все шоколатье перебирают бобы вручную, отсеивая несформировавшиеся экземпляры и посторонний мусор. В ход идет только отборное сырьё.
При правильной обжарке хорошее какао не горчит. В зависимости от сорта, страны и региона произрастания fino de aroma раскрываются по-разному: какие-то дают нотки цитрусовых, другие — ореховые или кофейные, третьи могут поделиться ягодными ароматическими оттенками. Искусство.
Так что там с домашним производством шоколада?!
Делать настоящий вкусный шоколад в домашних условиях можно весьма успешно. С этого многие и начинают свой шоколадный бизнес.
Главное, что нужно сделать, — определиться с подходом производства, которых всего три.
Самое простое из трех. В качестве сырья используется уже готовый шоколад.
Вам остается только его переплавить в шоколадные плитки.
Плавить (распускать) шоколад можно без специализированной техники. Например, в микроволновке или на старой-доброй водяной бане. Но удобнее всего это делать в специальной небольшой ёмкости для темперирования шоколада. Удобнее это потому, что емкость имеет нагревательные элементы и контроллер температуры, так что ваш шоколад всегда будет в подогретом состоянии, готовый к работе. Кстати, тёмный шоколад очень долго может находиться в подогретым жидком состоянии и не портиться.
Но расплавить шоколад — это не все, что нужно. Перед формованием плиток шоколад необходимо темперировать (или правильнее сказать прекристаллизовать). Делать это тоже можно разными методами. В домашних условиях проще всего темперировать «шёлком» — концентратом стабильных кристаллов какао-масла — для создания которого нужен инкубатор стабильных кристаллов.
Плюс метода в том, что он самый понятный, точный, чистый и быстрый из ручных. И его можно применять как со всеми видами шоколада, так и со всеми видами шоколадных паст.
Ёмкость для темперирования fcc-5 на 5 кг (в центре) и инкубатор стабильных кристаллов какао-масла (справа). И электрочайник (слева), чтобы дать представление о размерах ёмкости и инкубатора.
Также вам пригодится холодильник для охлаждения и кристаллизации шоколада в формах. Холодильник рекомендуем отдельный, а не тот, что забит закрутками и супом. Шоколад очень хорошо впитывает запахи, поэтому будет обидно сделать плитки из вкусного шоколада и услышать в нем нотки чеснока или солёных огурчиков.
_ _ _
Посмотреть оборудование:
Ёмкость для темперирования шоколада на 5 кг >
Инкубатор стабильных кристаллов какао-масла >
_ _ _
Практически невозможно сделать невкусно.
Шоколад уже готов, у вас не получится испортить саму рецептуру. Что-то пойти не так может лишь на этапе роспуска шоколада — можно сжечь в микроволновке или капнуть водичкой в миску с шоколадом при роспуске на водяной бане — или на этапе прекристаллизации, так как классические методы — темперирование, роспуск и затравка — требуют опыта.
Начинающему домашнему кондитеру не стоит забивать голову рецептурами, потому что для работы с шоколадом очень важно понимать его свойства в первую очередь. Освоив физику и химию можно переходить к управлению вкусом.
Об этом далее.
Принципиальное отличие подхода от того, что описан выше, заключается в том, что шоколад вы делаете сами, а не покупаете в готовом виде.
Это дает вам свободу в выборе рецептуры. Вы можете делать шоколад по классическим рецептурам, а можете, например, сделать шоколад с тростниковым сахаром вместо белого или вообще использовать сахарозаменители.
Чтобы это стало возможным, необходима дополнительная единица специализированного оборудования: мельница для перетирания и смешивания ингредиентов.
Мельницы для шоколада бывают разного типа:
-
шариковые;
-
валковые;
-
с каменными жерновами. Они же меланжеры.
Из всей троицы самым подходящим для домашнего использования на сегодняшний день остаются меланжеры, поскольку технология позволяет делать их очень компактными.
В линейке меланжеров Сакуми есть два варианта, которые без проблем можно разместить на кухне и не занять при этом много места, — на 3 кг и на 6 кг загрузки.
Линейка меланжеров Сакуми.
Преимуществом меланжера для домашнего производства шоколада еще и в том, что он выполняет сразу три функции:
-
предпомол;
-
тонкий помол;
-
конширование. Подробнее об этом процессе можете прочитать здесь, но если кратко, то конширование — процесс вымешивания шоколада, чтобы его текстура стала нежной и шелковистой, а вкус — гладким и однородным.
Еще один плюс подхода, за что его любят все предприниматели, это управление себестоимостью шоколада.
Давайте посмотрим, сколько стоит готовый шоколад известного бельгийского производителя на Озоне:
Скриншот страницы сайта ozon.ru
В среднем 1200 рублей за кг.
Теперь посмотрим, сколько стоят ингредиенты, которые позволят нам сделать аналогичный по вкусу шоколад в меланжере:
Скриншот страницы сайта store.chocolatier.ru
В специализированном магазине хорошее тёртое можно купить в среднем за 1100 рублей за кг. Если поискать еще и взять сразу много, то можно получить тёртое и за 700 рублей за кг, но нам надо немного.
Скриншот страницы сайта store.chocolatier.ru
1100 рублей за кг какао-масла. Его добавляют в разных количествах в зависимости от рецептуры.
Далее идем за сахаром:
Скриншот страницы сайта megamarket.ru
Самый дешевый вариант из скриншота 63 рубля за кг.
Нам еще пригодится эмульгатор (лецитин) для улучшения текучести шоколада, чтобы было проще заливать его в формы. Добавим совсем немного, примерно 0,5% от общей массы шоколада. На вкус никак не влияет, но без лецитина шоколад очень густой и плохо заливается в форму.
Это жидкий соевый лецитин.
Соевый лецитин нужно искать у специализированных поставщиков, его стоимость в районе 300-400 рублей за кг. Продается в канистрах по 5-10 кг.
Теперь посчитаем себестоимость шоколада, сделанного в меланжере fcm-3 (на 3 кг).
Стоимость ингредиентов:
Какао тёртое: 1100 рублей/кг
Какао-масло: 1100 рублей/кг
Сахар: 64 рубля/кг
Лецитин: 300 рублей/кг
Граммовка и стоимость:
Ингредиент | Граммы | Стоимость |
---|---|---|
Какао (тёртое) | 1104 | 1214.40 |
Какао-масло | 546 | 600.60 |
Сахар | 1329 | 85.06 |
Лецитин | 21 | 6.30 |
Получаем:
1906.36 рублей за 3 кг шоколада.
635.45 рублей за 1 кг.
В стоимость меланжерного шоколада здесь мы не включили затраты на электроэнергию. Давайте и её посчитаем.
Мощность меланжера fcm-3: 0,1 кВт.
Меланжер готовит шоколад за от 48 до 72 часов непрерывной работы.
72 ч х 0,1 кВт = 7,2 кВт/ч
Стоимость 1 кВт в Москве примерно 4 рубля.
7,2 х 4 = 28,8 рублей.
То есть себестоимость 3 кг шоколада без учета амортизации меланжера равна 1935,16 рублей.
Себестоимость 1 кг шоколада = 645 рублей.
Актуально на ноябрь 2023.
Разница почти в 2 раза. Если продавать 100 гр плитку по 300 (или больше) рублей за штуку, то можете посчитать, сколько вы заработаете на шоколаде из готового бельгийского, а сколько — из меланжерного. И примерно можно посчитать скорость окупаемости машины.
Меланжер fcm-3 (на 3 кг), ёмкость fcc-5 (на 5 кг), инкубатор стабильных кристаллов какао-масла и электрочайник, который мы поставили рядом, чтобы показать, насколько компактным может быть оборудование для домашнего производства шоколада. Шоколадная микро-фабрика.
После того, как вы сделаете шоколад в меланжере, его можно сразу выгрузить в подогреваемую ёмкость для темперирования, прекристаллизовать «шёлком» и разлить по формам.
Также шоколад из меланжера можно использовать для приготовления начинок для конфет и для глазирования этих же конфет. Домашнее производство шоколадных плиток и трюфелей — звучит, как хорошее начало.
-
Вы влияете на рецептуру шоколада. Хотите, делаете тёмный. Хотите — молочный. Или белый. С белым сахаром или с тростниковым. С ароматизаторами или без. С витаминами, протеинами, БАДами. Делайте все по своим правилам.
-
Снижаете себестоимость продукции. Готовый шоколад — удобно. Но дорого.
-
Меланжер — универсальная машина. Пробуете себя не только в шоколаде. Надоел шоколад — перешли на домашнюю Нутеллу. Надоела и она — перешли на производство урбечей. Технология приготовления одна: добавили по очереди ингредиенты и подождали, пока перетрется и смешается.
_ _ _
Посмотреть оборудование:
Ёмкость для темперирования шоколада на 5 кг >
Инкубатор стабильных кристаллов какао-масла >
_ _ _
Этим тоже можно заниматься дома.
Однако организовывать такое производство на кухне — затея так себе. Тесно и хлопотно.
Цепочка от какао-боба до плитки следующая:
-
Сортировка.
Нужно перебрать какао-бобы, очистить их от мусора, несформировавшихся или заплесневелых бобиков.
-
Обжарка.
Отборные какао-бобы можно пожарить в обычной домашней духовке. Лучше, если в ней есть конвектор. И для обжарки лучше используйте перфорированные противни.
-
Дробление и сепарация.
После того, как бобы остынут, их нужно очистить от шелухи (веллы) и подробить в какао-крупку. Это можно делать вручную (и погибнуть), либо воспользоваться специальной дробилкой.
-
Полученной крупкой загрузить меланжер.
Кстати, если просто перетереть одну лишь крупку, то мы получаем какао тёртое. Как раз тот какао-продукт, который лежит в основе производства от какао тёртого, которое мы описали выше.
Добавить другие ингредиенты. Оставить на 48-72 часа, регулируя скорость вращения и прижим камней.
-
Выгрузить готовый шоколад из меланжера. Это можно сделать сразу в ёмкость для темперирования шоколада.
-
Темперировать.
-
Разлить шоколад по формам или использовать для приготовления конфет.
-
Упаковать.
-
Организовать хранение и продажу.
Делать шоколад таким образом имеет смысл только из хороших какао-бобов. Они недёшевы. Хорошие, при покупке малыми партиями, обойдутся в 1500-2000 рублей за кг. И здесь нужно учитывать, что после сортировки, обжарки, дробления, очистки от шелухи вы потеряете примерно 25% от первоначального веса.
Учитывая то, сколько оборудования нужно задействовать в производстве шоколада от какао-бобов до плитки, сколько времени нужно вложить, стоимость ингредиентов и процесс потерь, — заниматься этим дома можно только по большой любви. Но главное, что можно! ;)
В домашних условиях такой подход — скорее для души. Вероятнее всего, вложений будет больше, чем заработка. Но кто сказал, что шоколад нужно делать исключительно для того, чтобы зарабатывать на нём?
Тем не менее, дома можно отрабатывать рецептуры шоколада, паст и урбечей, экспериментировать, делать прототип продукта и искать инвестиции для запуска производства.
_ _ _
Посмотреть оборудование:
Ёмкость для темперирования шоколада на 5 кг >
Инкубатор стабильных кристаллов какао-масла >
_ _ _
Домашнее производство шоколада — отличное начало бизнеса. И для души, и для денег.
Если вы хотите попробовать свои силы, но опыта у вас нет ни в продажах, ни в производстве, то не спешите сразу вбухивать деньги в закупку дорогого оборудования, аренду производственных площадей и их ремонт.
Рекомендуем начать с обучения. Благо, сейчас можно найти, где поучиться производству шоколада и очно, и онлайн (платно и бесплатно). И ваша домашняя кухня — лучшее место для проб и ошибок.
Мы не только делаем профессиональное оборудование для шоколада и паст. Мы еще и хорошо разбираемся в технологии их приготовления. С удовольствием проконсультируем вас по любым вопросам, связанным с запуском вашего первого маленького производства и поможем выйти на результат. Подскажем рецептуры. Приглашаем на консультацию — жмите зеленую кнопку ниже.