Пудра может как ускорить приготовление продукта, так и замедлить.
Дело в том, что сахарная пудра очень хорошо впитывает воду. Если на вашем складе не достаточно сухо, то она обязательно напитается влагой из воздуха. И чем больше наберёт — тем хуже.
Добавляя такую пудру в перетираемую массу, вы добавляете и содержащуюся в ней воду. Из-за этого жирный продукт загустевает и хуже перемешивается в меланжере.
А вот что действительно хорошо влияет на скорость помола продукта с хорошо подобранной рецептурой — это температура.
Мы рекомендуем поддерживать её в диапазоне 40-50°C, потому что при этой температуре масло из жирных ингредиентов быстрее выделяется, делая массу более текучей. Более текучая масса гораздо лучше перемешивается, а хорошее перемешивание сильно способствует хорошему и быстрому помолу.
Подробнее о критических температурах:
Как не допустить перегрева шоколада в меланжере?
Вывод: сахарная пудра действительно может ускорить процесс приготовления продукта в меланжере. Но для этого она должна быть идеально сухой. А масса должна быть достаточно текучей и хорошо перемешиваться.
Насколько правильное использование пудры ускоряет процесс приготовления точно сложно сказать. Всегда по-разному. Наш опыт: на 10-20%.
