| Можно ли темперировать шоколадные и ореховые пасты?

Можно ли темперировать шоколадные и ореховые пасты?

Можно ли темперировать шоколадные и ореховые пасты?
583
20.10.2023
Отвечает: Александр Наумов

Темперировать можно все, в чем содержится какао-масло.

Как правило, какао-масло в своем составе имеют:

  1. Шоколад и глазурь на основе шоколада.

  2. Эмульсионные и жировые начинки для конфет.

  3. Шоколадно-ореховые пасты и спреды.

Прекристаллизация (ака темперирование) — процесс, при котором мы выращиваем достаточное количество стабильных кристаллов какао-масла для того, чтобы сформировать правильную кристаллическую решетку при застывании (кристаллизации).

Прекристаллизация шоколадных паст и спредов:

В них содержится меньше какао-масла, чем в шоколаде или начинках. Паста остается мягкой даже при комнатной температуре из-за содержания в ее составе нестабильных жиров и/или воды.

Однако мы настоятельно рекомендуем их тоже темперировать перед фасовкой, потому что после темперирования стабильный жир надежно связывает все остальные ингредиенты и не дает им разъединиться даже при небольшом нагревании. Процесс расслоения темперированной пасты протекает дольше и, как результат, паста дольше сохраняет товарный внешний вид.

Как темперировать шоколадную пасту?

Есть два способа прекристаллизации шоколадной пасты: ручной и автоматический.

В случае, когда нужно подготовить к фасовке пару килограммов пасты, мы рекомендуем использовать метод добавления «шёлка», который можно сделать в инкубаторе стабильных кристаллов от sacumi.

Сколько именно нужно добавить концентрата, чтобы прекристаллизация состоялась, узнайте здесь.

Если вы делаете много продукции и вам некогда задумываться о том, как работает прекристаллизация, — обратите внимание на автоматическую темперирующую машину от sacumi. Наша АТМ легко справляется не только с шоколадом любой вязкости, но и с шоколадно-ореховыми пастами. Переместите продукт из меланжера в темпермашину, запустите процесс прекристаллизации нажатием пары кнопок и через 15-20 минут разливайте темперированную пасту по баночкам.

инкубатор стабильных кристаллов какао-масла и автоматическая темперирующая машина для шоколада и паст sacumi

Инкубатор стабильных кристаллов какао-масла (< слева) и автоматическая темперирующая машина для шоколада и паст (справа >).

АТМ для шоколада — машина более сложная и функциональная, нежели инкубатор. Поэтому ее стоимость значительно выше.

Однако темпермашина позволяет вообще не думать о том, как работает прекристаллизация. Это здорово выручает при больших объемах и текучке кадров. Темперирование вручную — процесс деликатный, который не всегда срабатывает даже у опытных шоколатье. Ему нужно учиться и много практиковаться.

Ручные методы можно успешно применять при работе с небольшими объемами продукции, но когда за смену нужно разлить 100-200 или более кг пасты, то нужны иные решения. Такие, как АТМ.

Темперировать урбечи и пасты без стабильного жира в составе не имеет смысла.

Если нет стабильного жира, то и темперировать нечего.

Ответы на другие вопросы
Темперируйте шоколад, начинки и пасты за минуту
Перейти

Мы собираем cookie, чтобы сделать сайт удобнее.
Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с правилами.

Хорошо
Отправляем...
Заявка успешно отправлена
Мы свяжемся с Вами в ближайшие рабочие часы.
Спасибо!
Отправили!
Проверьте почту. Обычно pdf приходит в течение минуты. Если не приходит, посмотрите в папке «Спам».
Меню