| Можно ли снизить себестоимость ореховой пасты, чтобы она оставалась вкусной?
Можно ли снизить себестоимость ореховой пасты, чтобы она оставалась вкусной?
335
21.03.2024

Можно ли снизить себестоимость ореховой пасты, чтобы она оставалась вкусной?

Заниматься производством шоколадной продукции по накатанной становится очень дорого. 

Уже не новость, что в этом году биржевые котировки на какао-бобы достигли максимальных исторических значений. Такими дорогими какао-бобы ещё никогда не были. Переработчики какао и производители шоколадных масс, разумеется, сразу же отреагировали, и цены на какао-масло, тёртое, порошки и шоколад взлетели.

В самом затруднительном положении оказался производитель готовой продукции, который льёт шоколадные плитки, делает конфеты, батончики, шоколадно-ореховые пасты и другие изделия, в составе которых какао-продукты занимают существенное место. Он оказался зажат в тиски с двух сторон между поставщиками ингредиентов и розничными сетями и платит за всю эту мировую катавасию своей прибылью, которая у некоторых сократилась почти в 2 раза. 

Плохой урожай бобов в Африке, неблагоприятные прогнозы по дождям, удручающая статистика по поступлениям в порты и переработке — все это условный «ИП Шоколадкин» вывозит на себе, за свой счёт.

Именно с точки зрения такого производителя, который поставляет продукцию в сети, я предлагаю взглянуть на проблему и придумать решение.

Очевидно, что единственный выход в подобной ситуации — это сокращение себестоимости. Встает вопрос: как снизить стоимость ингредиентов, не снижая качество продукта?

Сколько стоит сделать фундучно-шоколадную пасту сегодня?

Для наглядного примера разберём одну из самых популярных паст — фундучно-шоколадную. Это та самая, которая «как Нутелла, только лучше». 

фундучно шоколадная паста вкусвилл

Фото: Екатерина Руколь.

Десертные пасты с таким или похожим составом выпускают многие производители, и найти их можно и во Вкусвилле, и на маркетплейсах. 

Берём банку, читаем состав: ядра ореха фундука обжаренные, какао тёртое, сахар тростниковый, какао-масло, эмульгатор – лецитин.

состав фундучно шоколадной пасты вкусвилл

Фото: Екатерина Руколь.

С точки зрения себестоимости в этом перечне беспокойство вызывает всё, кроме сахара и лецитина. 

Нормального качества фундук сейчас (на момент написания статьи: март 2024) уже сложно найти дешевле 800 руб/кг, а какао-масло и тёртое подорожали в два раза (!) по сравнению с ценами начала прошлого, 2023 года. 

Себестоимость пасты с таким составом выходит около 550-580 руб/кг. Это только ингредиенты, без учёта производственных расходов, упаковки, аренды, зарплаты, налогов и прочего.

Во Вкусвилле 150 граммовая банка фундучно-шоколадной пасты стоит 300-350 руб., в течение года цена не менялась.

Если учитывать торговую наценку некоторых сетей, которая часто доходит до 100%, то вам нужно поставлять продукт в сеть по цене примерно 150-170 руб за банку. В эту сумму вы должны уложить и ингредиенты, и упаковку, и всё перечисленные выше расходы. И ещё свою прибыль, конечно же.

Год назад, когда фудкост пасты с этим же составом составлял около 380 руб/кг, производитель мог зарабатывать 20-25%, поставляя ежемесячно 1-2 тонны в сети. В нынешней ситуации хорошо, если прибыль составит хотя бы 10%, и это очень мало даже для малого бизнеса.

сколько зарабатывает производитель с банки шоколадной пасты

Итак, проблема ясна как день: прибыли с гулькин нос. Ожидать снижения цен на сырьё смысла нет. Ожидать повышения розничных цен со стороны продавцов, как и снижения торговой наценки, тоже не стоит, для сетей это всегда довольно болезненно.

В целом тактика ожидания здесь опасна, можно доожидаться и раздеть свой бизнес «до без трусов».

Задача в этой ситуации тоже предельно понятна: снизить сырьевую себестоимость без ущерба для вкуса и качества продукта. В нашем случае это можно сделать только путём замены дорогих ингредиентов на более дешёвые, но в пределах здравого смысла, чтобы не потерять гордое звание производителя качественных продуктов.

Снижение себестоимости ореховой пасты возможно через грамотную замену ингредиентов.

Итак, что на что будем менять?

меняем фундук

Очевидно, что фундучной пасты без фундука быть не может. Можно, конечно, пойти путем Нутеллы и сократить его количество до 13%, но ваша целевая аудитория вряд ли оценит ароматизатор вместо ореха.

Есть вариант интереснее: использовать вместо ореха его жмых. Фундук, как и любой другой зрелый высушенный орех, состоит из жиров и сухих обезжиренных веществ. Жира в фундуке довольно много, около 55%, поэтому в пасте он влияет не только на вкус, но и на консистенцию, про которую подробнее поговорим чуть позже.

Если пропустить фундук через специальный пресс и отжать из него масло, то получится обезжиренный жмых. Но обезжиренный не «под 0», а с некоторым остаточным содержанием жира.

Так вот, компании, которые отжимают и продают масло как основной продукт деятельности, продают жмых как побочный продукт.

Помимо того, что жмых получается немного дешевле, чем орех, в рецептуру его нужно добавлять в 2 раза меньше, чтобы получить тот же вкус. Потому что весь вкус содержится именно в обезжиренном веществе.

* * *


меняем фундук

кусковое какао-масло

Кусочки какао-масла.

Роль какао-масла в пасте исключительно стабилизирующая. Без него паста будет слишком растекающейся и расслаивающейся за счёт жидкого фундучного жира. Какао-масло застывает уже при температуре 22-27ºС, поэтому его присутствие в пасте в определенных пропорциях делает консистенцию густой и стабильной, но которую не нужно долбить долотом, чтобы отковырять кусочек из банки, а можно легко зачерпнуть ложкой и намазать на хлеб, не заляпав одежду.

фундучная паста не затвердевает

Фото: Екатерина Руколь.

Помимо какао-масла и одиозной пальмы в нашем распоряжении не так много полиморфных жиров, которые обеспечивали бы нужную консистенцию, стабильную на протяжении всего срока годности продукта и устойчивую к температурным колебаниям. Но всё же подходящий вариант именно для десертных паст есть - это масло ши, оно же масло карите. 

масло ши

Масло ши. Фото: Екатерина Руколь.

Оно чаще встречается в составе косметических средств, чем в продуктах питания, но, тем не менее, оно пищевое.

Из жирных плюсов масла ши:

  1. В отличие от какао-масла имеет более пластичную консистенцию, то есть при комнатной температуре не каменеет, а сохраняет мягкость.

  2. Не нужно темперировать.

  3. Температура плавления от 30ºС, то есть паста будет очень стабильной.

  4. Текущая цена от 450 руб/кг, в отличие от какао-масла по 1200 руб/кг (март 2024). 

Раунд.

* * *


меняем какао тертое

кусковое какао тертое

Кусочки тёртого какао.

Здесь всё проще, просто меняем его на какао-порошок с пересчётом пропорций. Хотя порошки тоже существенно выросли в цене, но всё же не до 900 руб/кг. К тому же порошка нужно добавлять в массу вдвое меньше тёртого, по аналогии с ореховым жмыхом.

какао-порошок

Какао-порошок.

* * *

Достаём калькулятор.

И считаем сырьевой себес пасты с замененными ингредиентами.

Та-дам! 370 рублей за килограмм! Задача выполнена, мы вернулись к желаемому фудкосту, который был год назад. 

разница себестоимости паст

* Себестоимость по ингредиентам, без учёта производственных расходов, упаковки, аренды, зарплаты, налогов и прочего.

Насколько при этом паста изменилась по вкусу? Да почти ни на сколько, она такая же фундучно-шоколадная, как и была.

Если вы тоже понимаете необходимость скорректировать свои рецептуры или создать что-то уникальное с нуля в новых условиях, то приглашаю пообщаться.

Отправьте заявку на бесплатную консультацию. 

Сделаем аналог вашей пасты, который будет приносить вам деньги, а не забирать их. То же самое касается и рецептур других кондитерских изделий: шоколадных конфет, начинок для конфет, батончиков.

Над материалом работали:
Похожие посты
Из-за чего жернова в меланжере могут прокручиваться?
99
29.01.2025
Владимир Петраков
Можно ли провести тест-драйв меланжера?
75
18.12.2024
Владимир Петраков
Почему все хотят сделать свою Нутеллу?
158
06.12.2024
Екатерина Руколь
Рецептура новогоднего шоколада с начинкой из орехов, татарской гречихи и апельсина
110
02.12.2024
Владимир Петраков

Мы собираем cookie, чтобы сделать сайт удобнее.
Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с правилами.

Хорошо
Отправляем...
Заявка успешно отправлена
Мы свяжемся с Вами в ближайшие рабочие часы.
Спасибо!
Отправили!
Проверьте почту. Обычно pdf приходит в течение минуты. Если не приходит, посмотрите в папке «Спам».
Меню