Оптимальная температура «шёлка» 31°С.
Некритично, если шёлк (он же концентрат стабильных кристаллов какао-масла) будет немного теплее или прохладнее.
Главное — не перегревайте его выше 33,5°С, потому что при 34°С стабильные «бета-кристаллы» разрушаются.
Ориентировочная температура для приготовления «шёлка». Инкубатор Сакуми.
Мы все-таки рекомендуем не зацикливаться на числовом показателе нормальной температуры, а ориентироваться на консистенцию масла, потому что на приготовление «шёлка» влияет несколько факторов: температура в помещении, температура на контроллере, используете или не используете пластиковый стакан, который расположен в инкубаторе.
Идеальная консистенция концентрата кристаллов — кремовая, как у 15% сметаны. В таком состоянии «шёлку» гораздо проще равномерно распределиться по всей темперируемой массе и не зависнуть где-нибудь в одном месте комочком.
Отличная консистенция.
О том, сколько «шёлка» нужно добавлять в шоколад, начинку или пасту для успешной прекристаллизации, читайте здесь.
