| Какие орехи лучше покупать: сырые или обжаренные?
Какие орехи лучше покупать: сырые или обжаренные?
638
27.08.2024

Какие орехи лучше покупать: сырые или обжаренные?

Начать хотелось бы с того, что орехи для кондитерского производства нужно жарить обязательно. Это обусловлено, в первую очередь, элементарными правилами пищевой безопасности. Орех, как и любое другое сырьё, может быть обсеменен чем угодно во время хранения, транспортировки, фасовки. Поэтому термическая обработка просто необходима. Да простят меня сыроеды. 

А теперь к вопросу: жарить орех самостоятельно или купить уже обжаренный?

Рынок предлагает большой выбор орехов и семян с разной степенью обработки: в скорлупе, очищенные, бланшированные, сырые, обжаренные, цельные, дроблёные, в виде муки и пр. Зачем так много вариантов, спросите вы? Потому что задачи могут быть разные.

Если вы производите ореховые пасты, урбечи, ореховые начинки для конфет и батончиков, драже в непромышленных объёмах, то лучше закупать уже обжаренный орех у компаний, которые занимаются этим профессионально. Конечно, если вы тот счастливчик, живущий в «ореховом клондайке», то есть в южном регионе, где есть возможность контролировать качество ореха буквально от дерева, на котором он растет, то вам можно всё (ха-ха).

Во всех остальных случаях, по моему мнению, не стоит заморачиваться с сырыми орехами.

5 причин покупать обжаренные орехи вместо сырых

01-причина покупать жареные орехи

Сырой орех требует правильного хранения.

Для этого нужно прохладное сухое помещение. Нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами. Орехи перед хранением должны быть хорошо просушены. Иначе получите плесень и/или затхлый привкус.

плесень в орехах


***


02-причина покупать жареные орехи

Орехи могут быть заражены личинками насекомых.

При визуальном осмотре вы этого скорее всего не заметите, но эти гады себя проявят довольно быстро. Сначала они захватят свои коробки и пакеты, а потом перекинутся на другие продукты. Избавиться от них будет сложно. Были случаи, когда личинки начинали ползать прямо на упакованной плитке шоколада с орешками, приводя покупателей в ужас.

личинки в шоколаде

Но надо заметить, что насекомые могут завестись и в обжаренном орехе, если на складе продавца есть эта проблема в целом. Так что выбирать нужно поставщиков с хорошей репутацией в профессиональном сообществе. Такие регулярно проводят санобработку своих складов и проблем не знают (по крайней мере ползающих и летающих).


***


03-причина покупать жареные орехи

Для обжарки необходимо хорошее оборудование и, в идеале, отдельное помещение.

Как минимум, нужна печка с конвекцией, чтобы орех прожаривался равномерно. Плюс вытяжка с принудительной вентиляцией. И всё равно это будет компромиссный вариант, так как орех, обжаренный на профессиональном оборудовании по всем технологиям, не только вкуснее, но и хранится дольше.

профессиональная печь для обжарки орехов

Это печь, на которой можно пожарить до 15 кг ореха в час. Представьте размер печи, если вам нужно 100 кг в час…
Источник: eformaksan.com


***


04-причина покупать жареные орехи

Самостоятельная обжарка увеличивает производственный процесс.

Жарить орехи впрок нельзя, так как в обжаренном орехе жиры деградируют намного быстрее, появляется неприятный привкус (в народе говорят «прогоркает»). Поэтому, если вы производите, например, ореховую пасту, то вам перед загрузкой меланжера необходимо потратить время на обжарку. А без промышленной печки много за раз не обжаришь. Представьте себе, каково это — самостоятельно и без большой печи подготовить орехи для того, чтобы сделать тонну пасты…

обжарка орехов на противне

Обжарка ореха в небольшой духовке тоже допускается. Но это не вариант при производстве крупных партий.


***


05-причина покупать жареные орехи

Нужны компетенции в обжарке, чтобы максимально раскрыть вкус ореха.

Степень обжарки может быть разной: где-то нужно прожарить посильнее, чтобы получить ноты меланоидинов (это соединения, образующиеся в результате термической обработки, которые дают ту самую коричневую ароматную корочку), а где-то достаточно немного прогреть, чтобы раскрыть вкус и заодно навести микробиологический порядок.

Для каждого вида и сорта орехов (и семян) есть свои способы и степень обжарки. Но если в ваши планы не входит глубокое погружение в эту тему, то лучше довериться профессионалам, которые уже все изучили и успешно практикуют.

Я могу посоветовать «Орехпром». И это не реклама — это действительно классные ребята, у которых я сама покупаю орехи. Качество их продуктов проверено годами. Так что можете воспринять это как рекомендацию.

На своём сайте они подробно рассказывают и показывают этапы переработки ореха. Очень рекомендую к изучению. Если вы обрабатываете сырьё не так, как они, то попробуйте хотя бы раз купить обжаренный орех у них. Скорее всего, вы удивитесь, насколько преобразится вкус вашего продукта.


***


разработка кондитерских рецептур с орехами

Если вы сейчас читаете эту публикацию, потому что хотите сделать новый продукт: будь то паста, урбеч, пралине или ореховый батончик, — вот ещё хорошая новость: рецептуру тоже не обязательно разрабатывать самостоятельно. Помимо обжарки орехов есть и другие неочевидные нюансы, которые важно учитывать, о которых я готова рассказать на бесплатной консультации. Приглашаю, обсудим вашу идею и вместе подумаем, как её реализовать.


Бесплатная консультация >

Над материалом работали:
Похожие посты
Почему все хотят сделать свою Нутеллу?
157
06.12.2024
Екатерина Руколь
Акции Сакуми теперь на сайте
73
27.11.2024
Владимир Петраков
Как правильно выгрузить продукт из настольного меланжера Сакуми?
150
26.09.2024
Владимир Петраков

Мы собираем cookie, чтобы сделать сайт удобнее.
Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с правилами.

Хорошо
Отправляем...
Заявка успешно отправлена
Мы свяжемся с Вами в ближайшие рабочие часы.
Спасибо!
Отправили!
Проверьте почту. Обычно pdf приходит в течение минуты. Если не приходит, посмотрите в папке «Спам».
Меню