
Какие орехи лучше покупать: сырые или обжаренные?
Начать хотелось бы с того, что орехи для кондитерского производства нужно жарить обязательно. Это обусловлено, в первую очередь, элементарными правилами пищевой безопасности. Орех, как и любое другое сырьё, может быть обсеменен чем угодно во время хранения, транспортировки, фасовки. Поэтому термическая обработка просто необходима. Да простят меня сыроеды.
А теперь к вопросу: жарить орех самостоятельно или купить уже обжаренный?
Рынок предлагает большой выбор орехов и семян с разной степенью обработки: в скорлупе, очищенные, бланшированные, сырые, обжаренные, цельные, дроблёные, в виде муки и пр. Зачем так много вариантов, спросите вы? Потому что задачи могут быть разные.
Если вы производите ореховые пасты, урбечи, ореховые начинки для конфет и батончиков, драже в непромышленных объёмах, то лучше закупать уже обжаренный орех у компаний, которые занимаются этим профессионально. Конечно, если вы тот счастливчик, живущий в «ореховом клондайке», то есть в южном регионе, где есть возможность контролировать качество ореха буквально от дерева, на котором он растет, то вам можно всё (ха-ха).
Во всех остальных случаях, по моему мнению, не стоит заморачиваться с сырыми орехами.
Сырой орех требует правильного хранения.
Для этого нужно прохладное сухое помещение. Нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами. Орехи перед хранением должны быть хорошо просушены. Иначе получите плесень и/или затхлый привкус.
***
Орехи могут быть заражены личинками насекомых.
При визуальном осмотре вы этого скорее всего не заметите, но эти гады себя проявят довольно быстро. Сначала они захватят свои коробки и пакеты, а потом перекинутся на другие продукты. Избавиться от них будет сложно. Были случаи, когда личинки начинали ползать прямо на упакованной плитке шоколада с орешками, приводя покупателей в ужас.
Но надо заметить, что насекомые могут завестись и в обжаренном орехе, если на складе продавца есть эта проблема в целом. Так что выбирать нужно поставщиков с хорошей репутацией в профессиональном сообществе. Такие регулярно проводят санобработку своих складов и проблем не знают (по крайней мере ползающих и летающих).
***
Для обжарки необходимо хорошее оборудование и, в идеале, отдельное помещение.
Как минимум, нужна печка с конвекцией, чтобы орех прожаривался равномерно. Плюс вытяжка с принудительной вентиляцией. И всё равно это будет компромиссный вариант, так как орех, обжаренный на профессиональном оборудовании по всем технологиям, не только вкуснее, но и хранится дольше.
Это печь, на которой можно пожарить до 15 кг ореха в час. Представьте размер печи, если вам нужно 100 кг в час…
Источник: eformaksan.com
***
Самостоятельная обжарка увеличивает производственный процесс.
Жарить орехи впрок нельзя, так как в обжаренном орехе жиры деградируют намного быстрее, появляется неприятный привкус (в народе говорят «прогоркает»). Поэтому, если вы производите, например, ореховую пасту, то вам перед загрузкой меланжера необходимо потратить время на обжарку. А без промышленной печки много за раз не обжаришь. Представьте себе, каково это — самостоятельно и без большой печи подготовить орехи для того, чтобы сделать тонну пасты…
Обжарка ореха в небольшой духовке тоже допускается. Но это не вариант при производстве крупных партий.
***
Нужны компетенции в обжарке, чтобы максимально раскрыть вкус ореха.
Степень обжарки может быть разной: где-то нужно прожарить посильнее, чтобы получить ноты меланоидинов (это соединения, образующиеся в результате термической обработки, которые дают ту самую коричневую ароматную корочку), а где-то достаточно немного прогреть, чтобы раскрыть вкус и заодно навести микробиологический порядок.
Для каждого вида и сорта орехов (и семян) есть свои способы и степень обжарки. Но если в ваши планы не входит глубокое погружение в эту тему, то лучше довериться профессионалам, которые уже все изучили и успешно практикуют.
Я могу посоветовать «Орехпром». И это не реклама — это действительно классные ребята, у которых я сама покупаю орехи. Качество их продуктов проверено годами. Так что можете воспринять это как рекомендацию.
На своём сайте они подробно рассказывают и показывают этапы переработки ореха. Очень рекомендую к изучению. Если вы обрабатываете сырьё не так, как они, то попробуйте хотя бы раз купить обжаренный орех у них. Скорее всего, вы удивитесь, насколько преобразится вкус вашего продукта.
***
Если вы сейчас читаете эту публикацию, потому что хотите сделать новый продукт: будь то паста, урбеч, пралине или ореховый батончик, — вот ещё хорошая новость: рецептуру тоже не обязательно разрабатывать самостоятельно. Помимо обжарки орехов есть и другие неочевидные нюансы, которые важно учитывать, о которых я готова рассказать на бесплатной консультации. Приглашаю, обсудим вашу идею и вместе подумаем, как её реализовать.