Вы уже знаете, что «шёлком» называют какао-масло в пастообразном состоянии, которое достаточное время выдерживали при температуре 30-32°С.
Обычно мы говорим, что какао-масло превращается в «шёлк» за 12 и более часов при условии, что крышка инкубатора закрыта, температура установлена в районе 31-33 градусов.
Всё так. Но есть хорошая новость…
Приготовление «шёлка» можно ускорить почти в 6 раз!
С 24 часов до 4 часов. Как вам такое?
Вот, что нужно сделать для этого:
-
Разбейте кусок какао-масла на небольшие кусочки. Размером с пятирублёвую монету или игральную кость для настольных игр. Мелкие кусочки перейдут в пастообразное состояние гораздо быстрее, чем одна «глыба».
-
Подтопите кусочки масла в микроволновке так, чтобы половина масла перешла в жидкое состояние, а другая половина осталась просто размягчённой.
-
Хорошенько пробейте всё блендером до однородной кремовой консистенции.
-
Поместите масло во включенный инкубатор с установленной температурой 31-33 градуса на 4-6 часов.
В размягчённых кусочках какао-масла сохраняются стабильные кристаллы, нужные для формирования «шёлка» и дальнейшего темперирования вашей продукции. Если вы положите на созревание масло в уже в пастообразном состоянии, то процесс перекристаллизации будет идти гораздо быстрее.
Не используйте сразу. «Шёлк» должен созреть.
Не достаточно просто половину масла растопить и смешать с помощью блендера другой, размягчённой половиной. Важный признак хорошего «шёлка» — не только пастообразная консистенция, а пастообразная консистенция при температуре 30-32°С.
Консистенция хорошего «шёлка» схожа с консистенцией 15% сметаны. Его температура при этом должна быть 30-32°С.
Оптимальная температура «шёлка»
ВАЖНО: одним из ключевых условий, позитивно влияющих на перекристаллизацию, является движение. Перемешивание.
Когда мы взбиваем «шёлк» блендером, мы равномерно распределяем стабильные кристаллы по всей массе и тем самым здорово помогаем процессу перекристаллизации.
Всегда помните правило 33,5°С. При 34°С и выше стабильные кристаллы разрушаются. Ножи блендера работают очень быстро и могут сильно нагреть «шёлк». Так что всегда замеряйте температуру. Не перегревайте выше 33,5 °С.
Если вы храните концентрат стабильных кристаллов в кондитерском мешке, то рекомендуем взять за правило: пару раз в смену и перед использованием доставайте мешок с «шёлком» из инкубатора и как следует его мните в руках, как сквиш. Так вы сделаете сразу два добрых дела: и кристаллы распределите равномерно в пасте, и стресс снимете.
Если храните концентрат без кондитерского мешка, то просто хорошо перемешивайте ложечкой или силиконовой лопаткой.