| Как ускорить приготовление «шёлка» для темперирования шоколада и паст?

Как ускорить приготовление «шёлка» для темперирования шоколада и паст?

797
19.03.2024

Вы уже знаете, что «шёлком» называют какао-масло в пастообразном состоянии, которое достаточное время выдерживали при температуре 30-32°С.

Обычно мы говорим, что какао-масло превращается в «шёлк» за 12 и более часов при условии, что крышка инкубатора закрыта, температура установлена в районе 31-33 градусов.

Всё так. Но есть хорошая новость…

Приготовление «шёлка» можно ускорить почти в 6 раз!

С 24 часов до 4 часов. Как вам такое?

Вот, что нужно сделать для этого:

  1. Разбейте кусок какао-масла на небольшие кусочки. Размером с пятирублёвую монету или игральную кость для настольных игр. Мелкие кусочки перейдут в пастообразное состояние гораздо быстрее, чем одна «глыба».

  2. Подтопите кусочки масла в микроволновке так, чтобы половина масла перешла в жидкое состояние, а другая половина осталась просто размягчённой.

  3. Хорошенько пробейте всё блендером до однородной кремовой консистенции.

  4. Поместите масло во включенный инкубатор с установленной температурой 31-33 градуса на 4-6 часов.

В размягчённых кусочках какао-масла сохраняются стабильные кристаллы, нужные для формирования «шёлка» и дальнейшего темперирования вашей продукции. Если вы положите на созревание масло в уже в пастообразном состоянии, то процесс перекристаллизации будет идти гораздо быстрее.

Не используйте сразу. «Шёлк» должен созреть.

Не достаточно просто половину масла растопить и смешать с помощью блендера другой, размягчённой половиной. Важный признак хорошего «шёлка» — не только пастообразная консистенция, а пастообразная консистенция при температуре 30-32°С.

кремовая консистенция шелка для шоколада

Консистенция хорошего «шёлка» схожа с консистенцией 15% сметаны. Его температура при этом должна быть 30-32°С.

оптимальная температура шёлка для шоколада

Оптимальная температура «шёлка»

ВАЖНО: одним из ключевых условий, позитивно влияющих на перекристаллизацию, является движение. Перемешивание.

Когда мы взбиваем «шёлк» блендером, мы равномерно распределяем стабильные кристаллы по всей массе и тем самым здорово помогаем процессу перекристаллизации.

Всегда помните правило 33,5°С. При 34°С и выше стабильные кристаллы разрушаются. Ножи блендера работают очень быстро и могут сильно нагреть «шёлк». Так что всегда замеряйте температуру. Не перегревайте выше 33,5 °С.

Если вы храните концентрат стабильных кристаллов в кондитерском мешке, то рекомендуем взять за правило: пару раз в смену и перед использованием доставайте мешок с «шёлком» из инкубатора и как следует его мните в руках, как сквиш. Так вы сделаете сразу два добрых дела: и кристаллы распределите равномерно в пасте, и стресс снимете.

Если храните концентрат без кондитерского мешка, то просто хорошо перемешивайте ложечкой или силиконовой лопаткой.

Ответы на другие вопросы
Что делать, если температура «шёлка» и температура на дисплее инкубатора не совпадают?
134
Владимир Петраков
28.12.2024
Что делать, если «шёлк» полностью застыл?
327
Владимир Петраков
31.05.2024
Какой должна быть температура «шёлка» для шоколада?
789
Александр Наумов
17.11.2023
Добавлять концентрат стабильных кристаллов можно во все виды шоколада?
355
Александр Наумов
10.10.2023
Сколько нужно концентрата кристаллов какао-масла для успешного темперирования?
662
Александр Наумов
09.10.2023
Темперируйте шоколад, начинки и пасты за минуту
Перейти

Мы собираем cookie, чтобы сделать сайт удобнее.
Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с правилами.

Хорошо
Отправляем...
Заявка успешно отправлена
Мы свяжемся с Вами в ближайшие рабочие часы.
Спасибо!
Отправили!
Проверьте почту. Обычно pdf приходит в течение минуты. Если не приходит, посмотрите в папке «Спам».
Меню