На температуру продукта при перетирании в меланжере влияют три фактора.
-
Сила прижима камней.
-
Скорость вращения ёмкости.
-
Температура в помещении.
Нагревательного элемента в меланжере нет.
Когда мы добавляем ингредиенты в ёмкость работающей мельницы, они сразу начинают попадать между каменным дном и каменным жерновом. При перетирании ингредиенты нагреваются — раз, два — при соприкосновении двух камней в движении тоже выделяется тепло. Именно поэтому шоколад, паста и урбеч нагреваются при помоле.
Температурой массы можно управлять.
Шаги по снижению температуры шоколада и пасты в меланжере:
-
Уменьшите силу прижима камней.
-
Убедитесь, что температура в помещении остается в пределах «рабочей»: 18-20°C.
От прижима камней примерно в такой же степени (а может и в бОльшей) зависит температура продукта, нежели от скорости вращения ёмкости.
Снижать скорость вращения дежи меланжера, чтобы опустить температуру, может быть опасно для двигателя.
В меланжерах sacumi электропривод двигателя имеет крыльчатку охлаждения, которая закреплена на валу вращения. Работает, как вентилятор. То есть, чем быстрее вращается — тем лучше охлаждается. Именно поэтому асинхронному двигателю легче работать на максимальной паспортной скорости, чем на минимальной.
Двигатель меланжера в разборе.
Чем опасен перегрев шоколада?
Для темного шоколада перегрев не особенно страшен. Температура массы во время помола может достигать 50-60°C.
А вот при производстве молочного и белого шоколада важно не допускать сильного нагрева, потому что при температуре 60°C и более начинается процесс слипания частиц молочного белка в комки (коагуляция, или по-простому — свертывание), избавиться от которых можно только с помощью сита при выгрузке. Извлечение этого «дефекта» может повлечь за собой изменение вкусовых характеристик всего продукта.
50°C — максимальное, на наш взгляд, значение температуры при производстве молочного и белого шоколада. Не перегревайте).
