| Как не допустить перегрева шоколада или пасты в меланжере?

Как не допустить перегрева шоколада или пасты в меланжере?

545
18.10.2023
Отвечает: Александр Наумов

На температуру продукта при перетирании в меланжере влияют три фактора.

  1. Сила прижима камней.

  2. Скорость вращения ёмкости.

  3. Температура в помещении.

Нагревательного элемента в меланжере нет.

Когда мы добавляем ингредиенты в ёмкость работающей мельницы, они сразу начинают попадать между каменным дном и каменным жерновом. При перетирании ингредиенты нагреваются — раз, два — при соприкосновении двух камней в движении тоже выделяется тепло. Именно поэтому шоколад, паста и урбеч нагреваются при помоле.

Температурой массы можно управлять.

Шаги по снижению температуры шоколада и пасты в меланжере:

  1. Уменьшите силу прижима камней.

  2. Убедитесь, что температура в помещении остается в пределах «рабочей»: 18-20°C.

От прижима камней примерно в такой же степени (а может и в бОльшей) зависит температура продукта, нежели от скорости вращения ёмкости.

Снижать скорость вращения дежи меланжера, чтобы опустить температуру, может быть опасно для двигателя.

В меланжерах sacumi электропривод двигателя имеет крыльчатку охлаждения, которая закреплена на валу вращения. Работает, как вентилятор. То есть, чем быстрее вращается — тем лучше охлаждается. Именно поэтому асинхронному двигателю легче работать на максимальной паспортной скорости, чем на минимальной.

двигатель меланжера Сакуми в разобраном виде

Двигатель меланжера в разборе.

Чем опасен перегрев шоколада?

Для темного шоколада перегрев не особенно страшен. Температура массы во время помола может достигать 50-60°C.

А вот при производстве молочного и белого шоколада важно не допускать сильного нагрева, потому что при температуре 60°C и более начинается процесс слипания частиц молочного белка в комки (коагуляция, или по-простому — свертывание), избавиться от которых можно только с помощью сита при выгрузке. Извлечение этого «дефекта» может повлечь за собой изменение вкусовых характеристик всего продукта.

50°C — максимальное, на наш взгляд, значение температуры при производстве молочного и белого шоколада. Не перегревайте).

Ответы на другие вопросы
Из-за чего жернова в меланжере могут прокручиваться?
99
Владимир Петраков
29.01.2025
Можно ли провести тест-драйв меланжера?
75
Владимир Петраков
18.12.2024
Нужна ли меланжеру крышка?
118
Михаил Мальков
15.11.2024
Как часто нужно мыть меланжер?
167
Владимир Петраков
11.10.2024
Как правильно выгрузить продукт из настольного меланжера Сакуми?
151
Владимир Петраков
26.09.2024
Как запустить меланжер после нажатия красной кнопки?
120
Владимир Петраков
11.09.2024
Узнайте больше о меланжерах Сакуми
Перейти

Мы собираем cookie, чтобы сделать сайт удобнее.
Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с правилами.

Хорошо
Отправляем...
Заявка успешно отправлена
Мы свяжемся с Вами в ближайшие рабочие часы.
Спасибо!
Отправили!
Проверьте почту. Обычно pdf приходит в течение минуты. Если не приходит, посмотрите в папке «Спам».
Меню