| Как и из чего делают белый шоколад?
Как и из чего делают белый шоколад?
1580
30.10.2023

Как и из чего делают белый шоколад?

Тема белого шоколада не отпускает Интернет. И не отпустит, наверное, никогда.

Запросы о том, что это такое и из чего делают белую сладость, являются едва ли не самыми популярными в Рунете внутри шоколадной тематики.

Белый шоколад — это действительно шоколад.

Мы так считаем не только потому, что делаем профессиональное оборудование для производства разных видов шоколада, но и потому, что есть ГОСТ.

Пункт 3.6 ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».

«Белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.»

На этом вопрос принадлежности белого шоколада к ШОКОЛАДУ, пожалуй, можно закрыть.

Состав белого шоколада.

Существует миф, что его делают из сгущенки. Это не так.

Сгущенка содержит в своем составе воду, поэтому лежать в основе белого шоколада не может. Шоколад — это комбинация жиров и сухих твердых веществ. Воды в нем нет (или её ничтожно мало).

шоколад делают не из сгущенки

Гипотетически, если сгущёнку как следует высушить и оставшееся сухое молоко с сахаром соединить с какао-маслом, то можно получить белый шоколад или нечто на него похожее. Но вы, наверное, уже понимаете, что это даже звучит сложно и абсурдно, не говоря уже о том, что этим кто-то будет заниматься.

Так почему же вкус белого шоколада так напоминает вкус сгущёнки?

Вообще, по составу белый шоколад во многом схож с молочным, только в белом нет ни грамма какао-волокон, которые как раз-таки придают темным видам шоколада особенную ароматику какао. В основе белого лежит какао-масло, а не тёртое какао (масло+волокна), как в основе молочного и тёмного. Так что если в белый добавить достаточно какао-порошка (это и есть твердые волокна какао, перемолотые в пыль), то можно получить молочный шоколад.

В обычном белом шоколаде должно быть всего три ингредиента:

  1. Какао-масло (не менее 20%).

  2. Сухое молоко (не менее 14%).

  3. Сахар (все остальные проценты).

состав белого шоколада

Рецептуры белого шоколада могут быть разными, однако, чтобы иметь право называть изделие шоколадом, рецептура должна отвечать требованию ГОСТа.

Как появился белый шоколад.

История гласит, что придумали его на фабрике Nestle в первой половине двадцатого века. На производстве образовались излишки какао-масла, которые нужно было «спасать», поэтому коллеги-предприниматели вместе с коллегами-технологами придумали соединить масло с сахаром и сухим молоком, чтобы продать как нечто новенькое. Отличное решение!

логотип компании nestle в начале 20го века

Таким был логотип компании в 30-е годы XX века. С немецкого «нестле» переводится как «маленькое гнездо». Так написано на официальном nestle.ru

Сильного успеха никто не ждал, но он случился. Покупателю пришлись по вкусу сладкие плиточки с насыщенным молочным вкусом, так что фабрика приняла решение добавить белый шоколад в продуктовую линейку. Уверены, что многие из вас сделали бы то же самое.

Как приготовить белый шоколад?

Помимо ингредиентов, входящих в состав белого шоколада, вам понадобится меланжер — мельница с каменными жерновами, которая перемалывает частички сахара и сухого молока до микро-размера (примерно 20 микрон: это настолько мало, что ваш язык не чувствует отдельные крупинки) и вмешивает их в какао-масло, создавая однородную массу.

купить меланжер Сакуми для приготовления шоколада, пасты и урбеча

Меланжеры sacumi. В линейке есть и компактные модели с загрузкой 3 и 6 кг, которые подойдут даже для домашнего использования, и крупные с загрузкой 60 и 90 кг.

Действительно, все ингредиенты в шоколаде должны быть измельчены и тщательно смешаны, потому что ни сахар, ни сухое молоко не растворяются в какао-масле.

Для того, чтобы приготовить белый шоколад в меланжере, нужно последовательно поместить все ингредиенты в емкость, начиная с самых жирных и заканчивая самыми сухими. То есть сначала погружается какао-масло (лучше в растопленном виде) потом — сухое молоко. Сахар — в последнюю очередь. Подробнее о том, как правильно добавлять ингредиенты в меланжер для перетирания, читайте здесь.

На приготовление белого шоколада уходит 2-3 дня, меланжер при этом должен работать без остановки. Очень важно следить за температурой массы во время помола и конширования, не допускать нагревания шоколада выше 60°C. При этой или более высокой температуре частицы сухого молока начинают слипаться в комки. Оптимальная температура массы во время помола: 40-50°C.

Далее готовый шоколад нужно слить из меланжера, прекристаллизовать (темперировать), разлить по формам, упаковать, организовать правильное хранение, продать (или съесть).

_ _ _

Выбирайте шоколад по душе, ешьте то, что нравится и никого не слушайте.

А еще на шоколаде можно хорошо зарабатывать — и мы можем в этом помочь. Согласно ряду источников, занимающихся аналитикой рынков, в 2022 году в России было произведено около 310 тысяч тонн шоколада в упаковке. Только представьте, как много. Это произведено. А сколько импортировано? Люди уже никогда не откажутся от сладкого. Особенно, от шоколада. И всегда будут готовы за него платить.

Меланжеры, которые мы производим, позволяют делать вкусный ремесленный шоколад, управлять его рецептурой и себестоимостью. А автоматические темперирующие машины помогут решить вопрос темперирования шоколада без долгого и дорогостоящего обучения сотрудников и постоянного контроля за ними.

Оставьте заявку на консультацию и мы с вами свяжемся в ближайшие рабочие часы.

Над материалом работали:
Автор
Александр Наумов
Редактор
Владимир Петраков
Фото и видео
Александр Наумов
Похожие посты
Из-за чего жернова в меланжере могут прокручиваться?
98
29.01.2025
Владимир Петраков
Можно ли провести тест-драйв меланжера?
74
18.12.2024
Владимир Петраков
Почему все хотят сделать свою Нутеллу?
157
06.12.2024
Екатерина Руколь
Рецептура новогоднего шоколада с начинкой из орехов, татарской гречихи и апельсина
109
02.12.2024
Владимир Петраков

Мы собираем cookie, чтобы сделать сайт удобнее.
Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с правилами.

Хорошо
Отправляем...
Заявка успешно отправлена
Мы свяжемся с Вами в ближайшие рабочие часы.
Спасибо!
Отправили!
Проверьте почту. Обычно pdf приходит в течение минуты. Если не приходит, посмотрите в папке «Спам».
Меню