Вы могли столкнуться с ситуацией, похожей на эту: когда при помоле один камень крутится нормально, а другой ведёт себя странно.
Бывает и так, что ленятся оба камня.
Почему это происходит?
Важно понять принцип: эта проблема всегда возникает из-за силы трения: либо она недостаточна, либо она избыточна.
В случае с камнями она (сила трения) возникает в двух местах:
-
между жерновом и каменным дном ёмкости;
-
в узле втулки скольжения.
Вообще, трение возникает ещё при соприкосновении массы с жерновами во время помола. И чем более вязкой является масса, тем больше трения. Но этот момент мы пока опустим.
Здесь мы рассмотрим самые популярные причины, из-за которых камни либо прокручиваются, либо останавливаются.
Прижим жерновов меланжера может быть либо достаточным, либо недостаточным (то есть слишком слабым), либо избыточным (слишком сильным).
При недостаточном прижиме жернову может не хватать давления для нормального сцепления с каменным дном. Поэтому, если вращение камня нарушено из-за недостаточного прижима, то можно попробовать его усилить.
При избыточном же прижиме происходит наоборот: давление жернова на дно становится настолько сильным, что сверх меры передаётся на узел втулки и вращение камня затрудняется. В этом случае можно попробовать немного ослабить прижим.
Уменьшение или добавление скорости вращение тоже может помочь решить проблему прокрутки. Поиграйтесь с прижимами на разных скоростях вращения. Скорее всего, вы сможете поймать то сочетание, которое решит проблему прокрутки.
Если это не помогает, то ищем другую причину…
Глянцевание камня
Например, с камнями, которые уже давненько в работе, может случиться так называемое глянцевание. Это часто бывает с чересчур плотным гранитом. Да, если производитель вам говорит, что жернова его меланжеров сделаны из самого плотного вида камня, который вообще не крошится, то их скорее всего настигнет именно такая участь.
Глянцевание — это когда камни при соприкосновении с дном не крошатся в микро-пыль, а полируют друг друга до блеска. И со временем становятся такими гладкими, что теряют сцепление и просто проскальзывают. При этом полируется не только жернов, но и каменное дно.
В этом случае вас спасёт замена камней.
Износ камней
Жернова почти всех меланжеров имеют проточку. Что-то вроде протектора. Проточка обычно не очень глубокая, так что если она стирается, то её можно нанести заново. Для этого обратитесь к производителю.
Узнайте, что ещё изнашивается в меланжере >
Продукт забился под камень
Бывает, что слишком крупная частичка попадает под камень и как бы его немного приподнимает, мешая сцеплению. Туда начинает попадать слишком много жира что ещё сильнее препятствует естественному вращению камня.
В этом случае рекомендуем остановить вращение и пару раз крутануть камень вручную, чтобы эта частичка либо раскрошилась, либо вылетела оттуда.
Продукт уплотнился перед камнем
Ситуация похожа на ту, что описана пунктом выше, и случается примерно по той же причине: попадает частичка, камень останавливается, а продукт, сталкиваясь с неподвижным камнем, уплотняется у его основания.
Происходит эффект, похожий на резкое торможение автомобиля на снегу. То есть колеса на месте, а движение продолжается, снег под заблокированным колесом уплотняется.
В этом случае рекомендуем остановить вращение и вручную устранить проблему: либо разбить уплотнение лопаткой; либо прокрутить застрявший камень вручную, приложив усилие; либо прокрутить ёмкость в противоположную сторону, сделав пару полных оборотов, чтобы камни справились сами; либо, в случае с настольным меланжером, поднять подвес и счистить уплотнившуюся массу с жернова.
Что-то попало между втулкой и осью камня
Распространенная ситуация.
Попробуйте поиграть с прижимом. Возможно эту частичку получится победить силой трения. Если не помогает, то придётся разобрать подвес, извлечь камень из направляющих, почистить втулки и оси, потом собрать. Если меланжер настольный, то на эту уйдёт не более 5 минут. У нас есть видео-инструкция:
Если меланжер большой, то обратитесь к менеджеру или в службу поддержки производителя, чтобы получить консультацию и инструкции. Мы в Сакуми можем помочь разобрать и собрать подвес большого меланжера по видео-связи.
Если вы переборщили с жирными ингредиентами, то масса может стать слишком маслянистой. Настолько, что будет снижать силу трения камней друг о друга. При определённой скорости и силе прижима вы будете получать подобный эффект прокрутки.
Но в этом случае, скорее всего, проблема будет наблюдаться у обоих жерновов одновременно.
Что здесь можно сделать?
Если вы уверены в своей рецептуре и убеждены, что при загрузке ничего твёрдого и большого не попало во втулки, то попробуйте поиграть с силой прижима и скоростью вращения ёмкости. Возможно, вам удастся поймать те настройки, которые создадут достаточное трение и камни станут вращаться нормально.
Но в этом случае контролируйте температуру массы при помоле. Это вообще неплохая привычка, даже если всё идёт нормально.
Как не допустить перегрева массы в меланжере? >
-
В недостаточном вращении жерновов и в их заклинивании всегда виновата сила трения. Либо она недостаточна, либо избыточна.
-
Трение возникает между камнями и во втулках скольжения.
-
На силу трения влияют: сила прижима, скорость вращения ёмкости, плотность камней, степень изношенности камней, рецептура продукта.
-
Убедитесь, что ваш меланжер не требует сервисного обслуживания: на камнях нет больших сколов, проточка ещё на месте, втулки не изношены. Если есть сомнения — обратитесь в сервисный центр.
-
Чтобы минимизировать силу трения во втулках скольжения, рекомендуем начать загрузку с самого жирного продукта — с масла. При добавлении, можете облить им оси жерновов и втулки для смазки. Твёрдые виды масла (например, какао или ши) рекомендуется загружать в растопленном состоянии. Соблюдайте правило минимальной загрузки меланжера.
-
В самом начале загрузки рекомендуем прогреть ёмкость, дно и камни меланжера. Сделать это можно феном (лучше строительным, они мощнее). Если добавить полиморфное масло в холодный меланжер, оно может быстро кристаллизоваться на линии соприкосновения с холодными камнями. Покрывшись тонким слоем твёрдого масла, жерновам будет сложнее вращаться. Особенно это касается настольных моделей.
-
Загружайте меланжер порционно. Пусть каждая новая порция чуть-чуть покрутится внутри.