Прекристаллизация (или темперирование) это работа с кристаллами какао-масла.
Да, прекристаллизацию с помощью концентрата стабильных кристаллов какао-масла (его еще называют «шёлк») можно делать при работе с любым видом шоколада: и с темным, и с молочным, и с белым.
В основе каждого вида лежит какао-масло, благодаря которому шоколад при комнатной температуре остается твердым.
Вообще, с целью прекристаллизации концентрат из инкубатора можно добавлять не только в шоколад, но и в любую продукцию с содержанием какао-масла: в шоколадно-ореховые пасты, в начинки для конфет. Добавление «шёлка» позволит стабилизировать пасту или начинку, отсрочить расслоение ингредиентов, продлить срок годности и обеспечить однородную текстуру (без зернистости).
А вы уже знаете, сколько и при каких условиях нужно добавлять концентрата стабильных кристаллов в шоколад, пасту или начинку, чтобы прекристаллизация состоялась? Узнайте здесь.
