Ответить на этот вопрос однозначно нельзя.
Зависит от того, для какого продукта вы выбираете мельницу…
К пасте, шоколаду, начинкам и урбечам потребители предъявляют разные требования по степени помола и консистенции.
Меланжеры прекрасно подходят для шоколада. Потому что в каменных жерновах можно достигать шелковистой текстуры продукта, выставляя работу машины в режим конширования (подробнее можно прочитать здесь). Но для полной готовности шоколада меланжер должен работать 48-72 часа без остановки. Это нормально, когда у вас небольшие объёмы и нет сжатых сроков поставки продукции в сети.
В шаровых мельницах шоколад тоже делают. И перетираются ингредиенты очень быстро: примерно за 3-4 часа. Однако такая мельница не умеет коншировать. А процесс этот крайне важен, потому что вязкий и шороховатый шоколад с незнакомыми привкусами никто не любит. Все хотят шелковистый и ароматный. Поэтому в пару к мельнице нужно ставить конш-машину, которая сгладит мелкие частички и проветрит шоколад от летучих кислот. А это +1 процесс, который при больших объёмах нужно автоматизировать.
Меланжеры хороши для шоколада и для всего остального при объёмах до пары тонн в месяц.
Это универсальная и неприхотливая машина. К тому же, выполняет сразу три функции: предпомол, тонкий помол и конширование. В этом есть большое преимущество меланжеров для тех, кто только начинает делать продукт или не хочет по объёмам выходить за пару тонн в месяц.
Шаровые мельницы очень быстрые. Но есть и минусы.
Шаровыее мельницы выбирают крупные производители, кому нужна максимальная скорость при больших объёмах производства. Чаще всего это производители ореховых паст, урбечей и большинства начинок.
«Шарик» перетирает очень быстро — это огромный плюс. Для сравнения: если меланжер справляется с ореховой пастой от 6 до 24 часов, то шаровая мельница сделает это за 2 часа. Потрясающе! Пасты и урбечи не нужно коншировать, так что после выгрузки их можно сразу готовить к фасовке. Шоколадно-ореховые пасты перед упаковкой мы настоятельно рекомендуем темперировать. Как и зачем — узнайте здесь.
В шаровых мельницах вы получаете до 35% невозвратного остатка(
Что такое невозвратный остаток? — это то, сколько продукта вы не выгрузите из мельницы, когда она закончит перемалывать. Например, если вы загрузили ингредиентов на 100 килограмм пасты, то выгрузите вы только 65 :) Остальные 35 останутся на шариках и на внутренних стенках, которые не зачистить.
Так выглядит остаток в шаровой мельнице.
У меланжера таких проблем нет — его можно зачистить с минимальными потерями продукта.
Процент потерь при хорошей зачистке меланжера остаётся в районе пары процентов. Размер меланжера не имеет значения.
Однако, при грамотном планировании производства в шаровой мельнице невозвратный остаток можно превратить в переходящий. Например, если вы делаете только один вид пасты без остановки или несколько с небольшими отличиями в рецептуре.
Главный вывод: ничто не лучше и не хуже. Главное — задача и грамотное планирование.
В этом посте мы лишь немного погрузились в вопрос. Какие выводы можно сделать:
-
Меланжер — универсальный неприхотливый инструмент. Есть компактные решения от 3 кг загрузки. Меланжеры подойдут начинающим или мини-производствам с объёмами от 300 кг до 1,5 тонн в месяц. 300 кг мы считаем достаточным для тестирования на рынке нового продукта. Лучший выбор для шоколада, а так же паст, урбечей и начинок при малых объёмах.
-
Шаровая мельница — очень быстрая и прекрасно перемалывает. Больше подходит для шоколадно-ореховых паст, урбечей и начинок, так как эти продукты не требуют конширования. Минус: большие потери при неэффективном использовании. Однако, можно выстроить производственный процесс так, чтобы как можно реже переходить от одной массы к другой на одной мельнице. Команда Сакуми может вам с этим помочь.
-
Производителям с хорошими объёмами рано или поздно приходится решать вопросы разнообразия ассортимента, поскольку рынок часто накрывают волны трендов (и не только трендов). И в этом случае лучше, когда есть и шаровая мельница, и меланжеры. Это позволяет оставаться гибкими и быстро тестировать рецептуры новых продуктов. Компания Сакуми и её партнёры готовы в этом помогать. Узнайте подробнее в разделе Разработка рецептур.
Обратитесь в Сакуми за помощью
Поможем проанализировать рынок, определиться с продуктом, разработать рецептуру, просчитать производство, подобрать необходимое оборудование (без лишних проб и ошибок) и оптимизировать процессы.
***
Полезные ссылки:
Профессиональные меланжеры Сакуми от 3 до 90 кг загрузки:
Темперирующие машины Сакуми для шоколада и шоколадно-ореховых паст:
Разработка рецептур:
Темперирование шоколадно-ореховых паст:
Конширование и другие этапы производства шоколада:
