| Что делать, если «шёлк» полностью застыл?

Что делать, если «шёлк» полностью застыл?

327
31.05.2024

Если инкубатор работает стабильно и исправно, то «шёлк» не застынет.

Однако на производстве бывают случайности, которые приводят к отключению инкубатора и полному застыванию какао-масла.

Это фиаско?

Нет. Помните, что «шёлк» — это супер-концентрат стабильных «бета» кристаллов. А стабильные кристаллы никуда не деваются, если не нагревать их до 34°С и выше. Это значит, что застывший «шёлк» — это камень из стабильных кристаллов какао-масла.

Сухой «шёлк» тоже работает.

Если нет времени делать «шёлк» снова жидким, то вы можете натереть его на мелкой тёрке, чтобы получить порошочек. Это будет аналог так называемого «Микрио» (Mycryo), которым также можно прекристаллизовать и шоколад, и пасту, и начинки.

Для прекристаллизации добавьте этого порошочка в продукт в количестве 1:100 и тщательно перемешайте. 1:100 это 1%. 

Есть нюанс: если «шёлк» мы добавляем в продукт, температура которого может быть и 33°С, и 30°С, то сухой «шёлк» мы рекомендуем добавлять в продукт, температура которого не ниже 34°С. Но и не сильно выше! 34,4°С ещё нормально, а 35°С уже много.

Имейте ввиду, что сухой «шёлк», имея температуру помещения (18-22°С), слегка опустит температуру продукта после добавления.

Порошочек хоть и состоит из мелких фракций, эти фракции сами по себе являются твёрдыми частичками масла, которые расходиться будут дольше и распределяться по массе сложнее, чем жидкий «шёлк». 

А 1% вместо 0,4% (как в случае с жидким «шёлком) мы добавляем с расчётом, что при температуре 34°С (с учётом погрешности пирометра) часть кристаллов всё же распадётся...

Как посчитать 1:100?

Переведите вес в граммы и разделите на 100. 

Например, если у вас 2 кг продукта для темперирования, то нужно:

2 000 г : 100 = 20 г сухого «шёлка».

***

Соавтор:
Екатерина Руколь

Ответы на другие вопросы
Что делать, если температура «шёлка» и температура на дисплее инкубатора не совпадают?
134
Владимир Петраков
28.12.2024
Как ускорить приготовление «шёлка» для темперирования шоколада и паст?
799
Владимир Петраков
19.03.2024
Какой должна быть температура «шёлка» для шоколада?
789
Александр Наумов
17.11.2023
Добавлять концентрат стабильных кристаллов можно во все виды шоколада?
355
Александр Наумов
10.10.2023
Сколько нужно концентрата кристаллов какао-масла для успешного темперирования?
663
Александр Наумов
09.10.2023
Темперируйте шоколад, начинки и пасты за минуту
Перейти

Мы собираем cookie, чтобы сделать сайт удобнее.
Продолжая пользоваться сайтом, вы соглашаетесь с правилами.

Хорошо
Отправляем...
Заявка успешно отправлена
Мы свяжемся с Вами в ближайшие рабочие часы.
Спасибо!
Отправили!
Проверьте почту. Обычно pdf приходит в течение минуты. Если не приходит, посмотрите в папке «Спам».
Меню