Если инкубатор работает стабильно и исправно, то «шёлк» не застынет.
Однако на производстве бывают случайности, которые приводят к отключению инкубатора и полному застыванию какао-масла.
Это фиаско?
Нет. Помните, что «шёлк» — это супер-концентрат стабильных «бета» кристаллов. А стабильные кристаллы никуда не деваются, если не нагревать их до 34°С и выше. Это значит, что застывший «шёлк» — это камень из стабильных кристаллов какао-масла.
Сухой «шёлк» тоже работает.
Если нет времени делать «шёлк» снова жидким, то вы можете натереть его на мелкой тёрке, чтобы получить порошочек. Это будет аналог так называемого «Микрио» (Mycryo), которым также можно прекристаллизовать и шоколад, и пасту, и начинки.
Для прекристаллизации добавьте этого порошочка в продукт в количестве 1:100 и тщательно перемешайте. 1:100 это 1%.
Есть нюанс: если «шёлк» мы добавляем в продукт, температура которого может быть и 33°С, и 30°С, то сухой «шёлк» мы рекомендуем добавлять в продукт, температура которого не ниже 34°С. Но и не сильно выше! 34,4°С ещё нормально, а 35°С уже много.
Имейте ввиду, что сухой «шёлк», имея температуру помещения (18-22°С), слегка опустит температуру продукта после добавления.
Порошочек хоть и состоит из мелких фракций, эти фракции сами по себе являются твёрдыми частичками масла, которые расходиться будут дольше и распределяться по массе сложнее, чем жидкий «шёлк».
А 1% вместо 0,4% (как в случае с жидким «шёлком) мы добавляем с расчётом, что при температуре 34°С (с учётом погрешности пирометра) часть кристаллов всё же распадётся...
Как посчитать 1:100?
Переведите вес в граммы и разделите на 100.
Например, если у вас 2 кг продукта для темперирования, то нужно:
2 000 г : 100 = 20 г сухого «шёлка».
***
Соавтор:
Екатерина Руколь