Арахисовый батончик: бесплатная рецептура жировой начинки.
Помните наш пост о том, что можно делать в меланжере?
Для тех, кто не помнит или не читал: в меланжере можно делать не только шоколад, пасты и урбечи, но и много чего ещё! Например, пралине, соусы, хумус, жировые начинки для конфет и батончиков.
Если вы еще не пробовали делать начинки в меланжере, то предлагаем простую рецептуру недорогой и очень вкусной начинки, чтобы попробовать.
Меланжеры Сакуми, на которых можно готовить разные начинки для батончиков.
Батончики отлично продаются!
Помните арахисовый батончик в красно-золотистом фантике?
Это один из самых продаваемых батончиков на сегодняшний день в России.
Секрет успеха прост: он дешёвый и вкусный.
А что, если сделать его ещё вкуснее?
Сделано.
Рецептура:
| Ингредиент | Соотношение |
|---|---|
| Арахис | 38,7% |
| Какао тёртое | 9% |
| Какао-масло | 7,8% |
| Молоко сухое обезжиренное | 13% |
| Сыворотка молочная сухая | 6,3% |
| Сахар | 24% |
| Соль | 0,7% |
| Лецитин | 0,5% |
Таблица соотношения ингредиентов в рецептуре арахисового батончика.
Способ приготовления:
Подготовка ингредиентов:
Арахис обжарить в течение 15-20 минут при температуре 180°C, измельчить до состояния хлебной крошки.
Какао тёртое и масло растопить до 45-50°C.
Загрузка в меланжер, перетирание:
Постепенно загрузить все ингредиенты (кроме лецитина) в меланжер, начиная с самых жирных: какао-масло и тёртое, арахис, сухое молоко и сыворотка, сахар, соль. Оставить на перетирание на 12 часов.
За 5 минут до остановки меланжера добавить лецитин.
Читайте также: в каком порядке добавлять ингредиенты в меланжер.
Формование:
В остывшую до 33°C массу добавить 0,4% «шёлка», тщательно перемешать.
Узнайте больше о темперировании «шёлком»
Вылить начинку в раму. Убрать в холодильник на час, затем оставить при комнатной температуре на 2-4 часа до полной кристаллизации. Порезать с помощью гитары.
Такая начинка подойдет как для конфет, так и для батончиков. Её можно заглазировать в шоколаде, а можно оставить без покрытия, как известные батончики Рот Фронт. начинка не будет высыхать и заветриваться, поскольку её состав жировой.
***
За рецептуру благодарим Екатерину Руколь, нашего друга и коллегу, профессионального разработчика рецептур начинок, паст и шоколада.
***
