Инкубатор позволяет забыть про классические ручные методы прекристаллизации шоколада таких, как темперирование, роспуск, затравка, потому что концентрат стабильных кристаллов какао-масла (его еще называют «шёлк»), который настаивается в инкубаторе, даёт возможность подготовить к работе практически любое количество шоколада всего за минуту. И метод этот гораздо точнее, чем все классические. Точнее работают только автоматические темперирующие машины.
32°С — это оптимальная рабочая температура шоколада, и оптимальная температура «шёлка», при которой его нужно добавлять в шоколад.
Сколько «шёлка» нужно для успешного темперирования?
0,3-0,5% от общей массы того, что хотите прекристаллизовать — столько концентрата кристаллов нужно добавить в шоколад, пасту или начинку, чтобы прекристаллизация состоялась. Например, для прекристаллизации 5 кг шоколада в ёмкости для для темперирования fcc-5 достаточно до 20 г «шёлка».
Что такое «шёлк» для шоколада?
Это чистое какао-масло, выстоенное 12 и более часов при постоянной температуре 31-33°С.
При длительном воздействии заданной температуры распадаются все слабые кристаллы полиморфного какао-масла, оставляя лишь стабильные, крепкие, которые как раз «выращивают» во время темперирования. Температура разрушения таких кристаллов от 34 и выше. Инкубатор держит температуру 32,5°С, так что стабильные кристаллы остаются, а нестабильные распадаются. В итоге мы получаем мутное какао-масло, по консистенции напоминающее 15% сметану.